Regole Generali

(Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al ns. progetto Alimentazione Fuori Casa)

• E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base A.I.C. ,  indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli Alimenti , tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine
• E’ indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco

 Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio

 Norme per Ristoranti, Pizzerie, Hotel:

• LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine , meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine.
• DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso , un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.
• LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.
• ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli , apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente ; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.
• NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni , non lessare verdura o riso destinati al celiaco.
• NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.
• NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.
• SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.
• EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITA’: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale .

 Norme per Pizzerie (in aggiunta alle norme sopra indicate):

• AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON  CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro.
• ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi.
• NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITA’ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione.
• USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine.
• INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc.).
• USARE PER CONDIRE MOZZARELLE : oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Norme per Addetti alla Sala: 

• LAVARE LE MANI : dopo qualsiasi contatto con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.
• ATTENZIONE ALLE BRICIOLE E AL PANE: accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco.
• PERSONALE INFORMATO PER IL SERVIZIO AL CLIENTE CELIACO: deve sapere consigliare il celiaco sulle pietanze idonee; deve servire il cliente celiaco con naturalezza, evitando manovre errate o atteggiamenti che possono creare disagio.
• SEGNO DISTINTIVO PIATTO: per evitare, soprattutto durante la maggior affluenza, il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e senza glutine), consigliamo un segno distintivo ad esempio: decorazione, bandierina.

 Norme per le Gelaterie:

• LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.
• ATTREZZI PULITI O DEDICATI: lavare accuratamente superfici, utensili utilizzati in precedenza per la preparazione di gelati non idonei ai celiaci.
• INDOSSARE INDUMENTI PULITI e non contaminati da prodotti contenenti glutine..
• NON DEVONO ESSERE UTILIZZATI processi produttivi a catena che comprendano gelati non consentiti ai celiaci; utilizzare esclusivamente ingredienti naturalmente privi di glutine e prodotti presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
• NON È CONSENTITA la procedura del remake.
• AL GELATO SENZA GLUTINE non devono essere aggiunti ingredienti non idonei ai celiaci (es. cialde, granelle di biscotti, Pan di Spagna, torrone).
• IL GELATO SENZA GLUTINE deve essere servito utilizzando utensili dedicati e servito in coppette oppure in coni/cialde notificati al Ministero della Salute. Non si devono utilizzare attrezzature (palette, spatole, porzionatori, ecc.) che siano state contaminate da gelato o prodotti non idonei ai celiaci.
• LE VASCHETTE DI GELATO PRIVO DI GLUTINE devono essere poste ben separate dal gelato non idoneo ai celiaci.
• I VARI GUSTI DI GELATO SENZA GLUTINE dovranno essere segnalati sul contenitore in modo chiaro (es. etichetta, bandierina)

Norme per la preparazione di una colazione senza glutine (per BED & BREAKFAST , HOTEL)

• lavare le mani
• tovaglia pulita (senza briciole)
• grembiule pulito
• stoviglie pulite
• cestini del pane non precedentemente usati per pane con glutine o isolati con un tovagliolo
• zuccheriere (se presenti) dedicate
• l’eventuale tostapane non deve essere stato mai utilizzato in precedenza per pane comune
• predisporre armadietto per i prodotti destinati ai celiaci e contenitori separati
• ATTENZIONE ALLA MACCHINA PER IL CAFFE’ ESPRESSO SE SI E’ PRECEDENTEMENTE UTILIZZATA UNA CIALDA PER CAFFE’ D’ORZO: OCCORRE ACCURATAMENTE PULIRE IL FILTRO.