DETOSSIFICARE IL GLUTINE NEGLI IMPASTI E NELLE FARINE: PROSPETTIVE DI CURE ALTERNATIVE PER LA CELIACHIA

Uno dei recenti temi di attualità  - vedi qui - affronta il tema delle ricerche volte a detossificare il grano per consentirne il consumo alle persone celiache. Avevamo già parlato di analoghe linee di ricerca qui


Nell’approfondimento che segue vi proponiamo l’analisi a cura del nostro Ufficio Scientifico

 

Tra le diverse soluzioni terapeutiche in fase di studio, digerire il glutine durante il processo di lievitazione e rendere le farine innocue mediante uno specifico pretrattamento enzimatico sono due delle strade battute con discreto successo da ricercatori italiani. 

 

DEGRADAZIONE DEL GLUTINE DURANTE IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE

È stato ormai dimostrato che la lunga lievitazione degli impasti di farina di frumento con lattobacilli ricchi di particolari enzimi proteolitici può ridurre la concentrazione di glutine al di sotto della soglia dei 10ppm. Questa prima strategia è stata ampiamente studiata dal Prof. Marco Gobbetti, docente di microbiologia degli alimenti dell’Università di Bari. Il suo gruppo si è avvalso della collaborazione dei Dipartimenti di Pediatria dell’Università “Sapienza” di Roma e dell’Università “Federico II” di Napoli, nonché  dell’Istituto Superiore di Sanità. In uno degli studi, 13 soggetti celiaci hanno assunto per 60 giorni 200 grammi al giorno di prodotti a base di frumento, panificati secondo le modalità di lievitazione con lattobacilli che abbattono il contenuto di glutine: al termine dello studio, nessun parametro clinico, anticorpale o bioptico ha subito variazioni, sottolineando il profilo di sicurezza di tali prodotti lievitati a base di frumento. Al momento dovrebbe essere in dirittura d’arrivo il terzo studio clinico, con monitoraggio dei pazienti per 6 mesi. (Fonti: - Di Cagno et al. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2010; - Greco et al. Clin Gastroenterol Hepatol. 2011) Al momento non è possibile comunque prevedere se e e quando questi prodotti saranno disponibili sul mercato a larga scala.  

 

PRETRATTAMENTO ENZIMATICO DEL GLUTINE CON TRANSGLUTAMINASI

La modifica biochimica della farina di frumento mediante il pretrattamento con l’enzima transglutaminasi rientra tra le diverse strategie alternative alla dieta in fase di studio: la transglutaminasi, infatti, non è solo l’enzima chiave del meccanismo che porta allo sviluppo della celiachia, ma può anche essere utilizzata in laboratorio per conferire modifiche alla struttura del glutine tali da non attivare la risposta immunitaria.  È stato dimostrato dai ricercatori del CNR di Avellino che la transamidazione in laboratorio della farina di frumento ad opera della transglutaminasi batterica di Streptoverticillium riduce la tossicità immunologica del glutine. I ricercatori campani, coordinati dal Dott. Mauro Rossi, hanno documentato come la transamidazione della farina di frumento mediante transglutaminasi batterica determini una riduzione della risposta immunitaria in un modello animale di celiachia (topo DQ8 tg), e su biopsie di pazienti celiaci.  (Fonte: Lombardi et al., J Leukoc Biol 2013,)

Tale approccio è stato studiato anche dal gruppo dell’Ospedale Maggiore di Milano, coordinato dalla Prof.ssa Maria Teresa Bardella, che ha verificato come alcune biopsie di celiaci, messe in coltura in laboratorio con glutine pretrattato con transglutaminasi e con aggiunta di un particolare aminoacido (lisina), non facevano registrare né risposta infiammatoria né produzione di anticorpi. Alla base di questo risultato positivo vi sarebbe la probabile "indisponibilità biochimica"  della tasca dell'HLA-DQ2 e/o -DQ8 ad accogliere frammenti di glutine pretrattato: ciò si traduce nella mancata attivazione della risposta autoimmune. (Fonte:  Elli et al. Hum Immunol. 2012)

Questi dati preclinici molto incoraggianti hanno aperto la strada a studi clinici di conferma.  

Il primo studio clinico - cioè su pazienti - è stato condotto dal CNR di Avellino, in collaborazione con il Centro di Riferimento per la Malattia Celiaca di Cava de’ Tirreni (Salerno) e del servizio di Gastroenterologia dell’Ospedale di Avellino: oggetto dello studio è stata la tollerabilità delle farine di frumento "transamidate", pretrattate cioè con transglutaminasi, in pazienti celiaci a dieta senza glutine. I parametri studiati sono stati la capacità del glutine transamidato di mantenere la remissione clinica, la capacità di prevenire la risposta infiammatoria ed il profilo di sicurezza a livello dei reni, dove i prodotti transamidati vengono metabolizzati e quindi eliminati. 

I soggetti celiaci sono stati distribuiti in due gruppi: 1) 37 soggetti hanno ricevuto preparati a base di farine pretrattate con transglutaminasi batterica e metil-estere di lisina; 2) 12 soggetti hanno ricevuto preparati a base di farine di frumento non transamidate. Entrambi i gruppi hanno consumato 50g al giorno di pane di frumento (pretrattato nel primo gruppo e non pretrattato nel secondo), corrispondente a circa 3,7g al giorno di glutine.

 

Dallo studio è emerso che la transamidazione degli impasti: 

-    non conferisce modifiche alle proprietà plastiche del prodotto, rendendolo indistinguibile da quello non pretrattato;

-    rende la gliadina non più identificabile dal test Elisa R5 utilizzato per dosare le tracce di glutine negli alimenti;

-    riduce la risposta immunotossica del glutine su linee cellulari di pazienti celiaci;

-    riduce la comparsa di sintomi nei soggetti riesposti al glutine (solo 20 soggetti su 35 che hanno assunto glutine pretrattato hanno completato lo studio senza problemi);

-    non determina né aumento significativo degli anticorpi antitransglutaminasi né atrofia dei villi dopo 90 giorni.

 

Tali risultati, sebbene incoraggianti, richiedono ulteriori conferme sia in laboratorio che mediante altri studi clinici: non sono noti, infatti, i meccanismi che hanno determinato la ricomparsa dei sintomi in alcuni dei celiaci a dieta con glutine pretrattato.

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