Regole Generali per la Ristorazione Senza Glutine

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Riportiamo di seguito una sintesi tratta dal documento “Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine” consegnate insieme al Protocollo d’Intesa che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa.

Questo documento illustra i requisiti che AIC ritiene fondamentale rispettare nella produzione/somministrazione di alimenti/bevande per assicurare l’assenza di glutine. Sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana.

Nel piano di autocontrollo (HACCP) deve essere inserito il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia, a quelle di somministrazione/vendita diretta ed alla formazione del personale.

 

MATERIE PRIME:

Gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra:

alimenti non trasformati:
-   alimenti naturalmente senza glutine,

alimenti trasformati:
-   alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari ritenute non a rischio significativo di contaminazione da glutine;

-   prodotti specificamente formulati per celiaci presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute,

- alimenti confezionati riportanti il claim “senza glutine”

-   alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti;

-   alimenti riportanti sulla confezione il Marchio registrato Spiga Barrata;
-   alimenti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti dell’AIC, edizione corrente. 
 

TRASPORTO:

Acquisti: è ammesso il trasporto nello stesso sacchetto di prodotti con e senza glutine solo se in confezioni sigillate.

Da magazzino a cucina: non trasportare gli alimenti senza glutine contemporaneamente a quelli con glutine. 

 

STOCCAGGIO:

In deposito: stoccare materie prime senza glutine su scaffali dedicati ed identificati

In cucina: stoccare materie prime senza glutine in armadietto e/o frigo dedicato o su ripiani dedicati ed identificati

 

PRODUZIONE (IMPIANTI E LAVORAZIONI):

Superfici di lavorazione: le superfici per la lavorazione senza glutine devono essere ad uso esclusivo, oppure pulite con detergenti ed utilizzate in modo esclusivo durante la preparazione degli alimenti senza glutine, lontane da fonti di contaminazione anche ambientale.

Attrezzature: forni, forni a microonde, fuochi ecc. devono essere ben puliti al momento dell’utilizzo

Utensili: spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, pentole, contenitori, ecc., puliti al momento dell’utilizzo

Acqua cottura: vietato utilizzo acqua di cottura impiegata per alimenti contenenti glutine

Cestelli multicottura: in caso di preparazioni promiscue non utilizzare i cestelli multicottura ;

Fritture: vietato l’utilizzo di olio per la frittura già utilizzato per alimenti con glutine

Cottura in forno: no utilizzo del forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine; pulire sempre il forno prima della cottura di alimenti senza glutine

Abbigliamento: indossare divise pulite e non contaminate

Lavaggio: sempre lavarsi accuratamente le mani prima di ogni preparazione senza glutine 

 

IN PIZZERIA: (tali regole si aggiungono a quelle generali sopra elencate)

 

Condimenti: per evitare contaminazioni, gli ingredienti utilizzati per il condimento della pizza senza glutine devono essere di uso esclusivo; non prelevare gli ingredienti dal banco produzione/condimento della pizza tradizionale

Forno: sono ammesse diverse possibilità:

- è possibile utilizzare un forno dedicato esclusivamente alla cottura delle pizze senza glutine oppure,

- si può usare anche il forno utilizzato per la cottura della pizza con glutine con le seguenti precauzioni:

- disporre la pizza senza glutine in una teglia a bordi alti (no  carta da forno);

- sospendere la preparazione e la cottura delle pizze con glutine;

- portare la pizza coperta fino all’imboccatura del forno;

- non effettuare manovre con la pala che potrebbero causare la ricaduta della farina sulla teglia;

Per abbattere i pericoli di contaminazione, si suggerisce l’utilizzo di farina senza glutine per lo spolvero per tutte le pizze, anche quelle tradizionali.                         

      

 

SERVIZIO:

Portata: evitare di far portare dallo stesso addetto sala il piatto senza glutine assieme ad un piatto con glutine, onde evitare lo scambio di piatti;

Segno identificativo: la portata senza glutine dovrebbe essere identificabile con segno distintivo conosciuto e condiviso tra cucina/chef e cucina/addetto sala;  

Abbigliamento: indossare divise pulite e non contaminate con farina, briciole o altro.

Briciole: assicurarsi all’inizio del servizio che sul tavolo non vi siano briciole.

Caffè orzo: per il caffè d’orzo meglio l’utilizzo di macchine dedicate; in alternativa si richiede l’utilizzo di braccetti dedicati chiaramente riconoscibili oppure dopo ogni preparazione con il caffè d’orzo il braccetto sia staccato e sciacquato sotto acqua corrente. 

 

IN GELATERIA:

Gusti: dovranno essere segnalati sul contenitore e/o sulla cartellonistica in modo chiaro

Vaschetta: è preferibile utilizzare vaschette di gelato dedicate ai celiaci, in alternativa è comunque possibile prelevare il gelato per il cliente celiaco dalla stessa vaschetta utilizzata per la clientela non celiaca utilizzando sempre una paletta/porzionatore dedicato e prelevando il gelato da punti diversi della vaschetta, in modo da evitare ogni rischio di contaminazione crociata

Lavaggio: dopo il servizio di un gelato non idoneo al celiaco, l’operatore deve lavarsi le mani prima di servire un gelato senza glutine. 

 

ASPORTO:

Consegna a domicilio: non confondere gli alimenti senza glutine con gli alimenti con glutine, trasportare gli alimenti ponendo sempre il senza glutine nella parte superiore del box trasportatore; utilizzare un segno distintivo che sia riconoscibile anche a chi riceve il servizio.

 

FORMAZIONE:

Personale: tutto il personale, oltre al personale di riferimento, deve essere a conoscenza che la struttura offre un servizio per i celiaci; chi non si occupa del servizio senza glutine deve dirottare il cliente celiaco al personale che è informato sulle procedure e non “improvvisare”.

 

 

 

IMPORTANTE:

LE REGOLE FONDAMENTALI SOPRA CITATE CORRISPONDONO AD UNA SINTESI DI QUELLE INTEGRALI; PER QUANTO NON ESPRESSAMENTE INDICATO SI RIMANDA AL CORSO FORMATIVO BASE E AL COMPLETAMENTO FORMATIVO IN LOCO PREVISTI DAL PROGETTO AFC.

 

LE PROCEDURE SOPRA DESCRITTE POSSONO SUBIRE DELLE MODIFICHE IN SENSO RESTRITTIVO IN ALCUNE REALTÀ REGIONALI ANCHE A SEGUITO DI SPECIFICHE NORME DETTATE DALLE ISTITUZIONI REGIONALI CHE NON POSSONO ESSERE DEROGATE.

 



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