In realtà, negli ultimi 40 anni è stato ampiamente discusso se includere o meno l'avena nella lista dei cereali tossici per i celiaci, lista che vede già presenti il grano, l'orzo e la segale, ma non il riso e il mais; in effetti, ben pochi studi hanno realmente valutato le conseguenze dell'ingestione di avena sulla mucosa del piccolo intestino di celiaci.

Il criterio classificativo (la classificazione è basata sulle somiglianze genetiche) non risolve ma accresce i dubbi relativi alla tossicità dell'avena: questa si pone a metà strada tra i cereali sicuramente tossici (grano, orzo e segale) molto imparentati tra di loro, e quelli sicuramente non tossici, mais e riso, appartenenti a specie diverse.

Da un punto di vista funzionale, occorre tenere presente che la celiachia è considerata una malattia immunologica, ed è quindi molto importante avere informazioni sulla capacità delle proteine dell'avena (le avenine, corrispondenti alle gliadine del grano) di stimolare una risposta immune nei soggetti celiaci, soprattutto a livello della mucosa intestinale. In realtà nel siero di celiaci a dieta libera esistono anticorpi antiavenina, ma questo dato ha un valore limitato e dice poco sulla presunta tossicità dell'alimento: l'aumento degli anticorpi nel siero è infatti una conseguenza e non la causa del danno intestinale; ciò è confermato dall'osservazione che nel siero di celiaci appena diagnosticati e fino ad allora a dieta libera sono presenti anticorpi verso altri costituenti della dieta, ad esempio contro il latte e l'uovo. Più importante, come già accennato, è la capacità di stimolare le cellule T presenti nell'intestino: queste infatti, secondo le vedute più recenti, sono quelle responsabili del danno mucosale e quindi della malattia. Recentemente, questo tipo di test è stato reso possibile dalla messa a punto di sistemi in provetta nei quali piccole biopsie intestinali sono coltivate in presenza di proteine dei cereali. Quando ciò avviene in presenza delle gliadine del grano si assiste all'innesco di una serie di reazioni immunologiche (attivazione e migrazione di cellule, rilascio di molecole), il cui risultato finale è una "infiammazione" processo che prelude alla scomparsa dei villi intestinali, ma la limitata durata del test (24 ore) non è tale da renderlo visibile. Ebbene, in questo sistema, le avenine sono attive, sono in grado cioè di avviare gli eventi suddetti. Un altro sistema sperimentale pure utile per lo studio delle capacità immunologiche delle proteine di cereali è rappresentato dal "challenge rettale". In effetti il contatto delle gliadine con la mucosa rettale di pazienti celiaci produce alcune reazioni immunologiche, soprattutto l'infiltrazione dell'epitelio da parte di linfociti. Questo avviene in tutti i celiaci, trattati o no, e anche in una certa percentuale di loro familiari, ma non nei soggetti appartenenti alla popolazione generale; non avviene, invece, se altre proteine alimentari, quali ad esempio quelle del latte, vengono poste a contatto con la mucosa rettale dei celiaci. Ebbene, in questo sistema, le avenine producono alterazioni simili a quelle indotte dalla gliadina; in altri termini ancora una volta esse sono riconosciute dal sistema immune presente nelle mucose.

Tuttavia è chiaro che la prova ultima della tossicità di un cereale può derivare solo da prove in vivo. Tutto ciò che noi sappiamo sulla tossicità dei cereali nella malattia celiaca viene da pochi studi, condotti quando non era ancora codificata la necessità di biopsie intestinali per la dimostrazione del danno, e perciò basati su test quali la misura dei grassi fecali. È su questo tipo di studi, i cui risultati sono spesso in contraddizione tra loro, che si basava la inclusione dell'avena nella lista dei cereali da evitare; al contrario, le caratteristiche di uno studio ideale per la dimostrazione della tossicità o innocuità dell'avena dovrebbero comprendere la sufficiente durata (sappiamo che molti celiaci possono avere bisogno di settimane e mesi prima di ricadere), una sufficiente quantità giornaliera (occorre ricordare che la quantità di avenine - le proteine tossiche - nell'avena è parecchio inferiore a quella della gliadina nel grano), l'accurata valutazione delle biopsie intestinali. Due studi recenti condotti in base ai criteri sopracitati hanno sollevato seri dubbi sulla tossicità dell'avena. Essi hanno previsto l'aggiunta di 50 g di avena a diete peraltro prive di glutine; ebbene, questa aggiunta non ha impedito la guarigione in celiaci appena diagnosticati, e in coloro già a dieta senza glutine non ha causato ripresa della malattia e in particolare ricaduta istologica. Questi lavori attendono ulteriore conferma, soprattutto da studi condotti con la somministrazione di avenine pure e con l'utilizzo di tecniche assai sofisticate per cogliere danni anche non grossolani.

È importante sapere se l'avena è tossica o no? Sicuramente lo è per le popolazioni del Nord Europa per le quali questo cereale ha un ruolo notevole nella dieta (pensiamo al porridge, quasi un piatto nazionale scozzese, o alla cucina finlandese). Lo è però anche per la comprensione dei meccanismi che portano alla malattia celiaca. Se l'avena è realmente non tossica, dato che essa sembra in grado di innescare la risposta immune nel celiaco è evidente che quest'ultima non basta ma che occorre qualche evento o meccanismo addizionale; inoltre se l'avena non è tossica, dallo studio delle piccole differenze strutturali con i cereali tossici potrebbero venire preziose informazioni sulle strutture responsabili della tossicità (dato che oggi ancora sfugge).

In conclusione, esistono seri dubbi sulla tossicità dell'avena. Tuttavia questa sembra essere in grado di attivare la risposta immune nell'intestino dei celiaci e tale osservazione sembra sufficiente per richiedere altri studi prima di liberalizzare il suo consumo da parte dei celiaci. C'è infine un ultimo punto che richiede attenzione, ed è il rischio che l'avena commerciale possa essere contaminata da proteine del grano sicuramente tossiche. Quest'ultimo aspetto deve essere sicuramente chiarito prima di consentire il consumo di alimenti a base di avena nella dieta di celiaci.

Riccardo Troncone, Dipartimento di pediatria, Università Federico II, Napoli