L’Associazione Italiana Celiachia pubblica annualmente il “Prontuario AIC degli Alimenti”, che viene distribuito, con una tiratura di 100.000  copie ai soci (quasi 60.000), medici, dietisti, farmacisti, ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, Bed & Breakfast, gelaterie, servizi di ristorazione collettiva ed aziende alimentari.
Il Prontuario AIC degli Alimenti è di facile consultazione e raccoglie una vasta gamma di prodotti alimentari ritenuti dall’AIC “a minor rischio” di contaminazione da glutine, con un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione o mg/kg). Tale valore limite, indicato dal Ministero della Salute con la nota prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003, e individuato dal Codex Alimentarius e dalla Commissione Europea come la soglia limite per poter definire un alimento “gluten free” (vedere “Etichettatura”), può essere determinato analiticamente con una buona affidabilità mediante il metodo “immunoenzimatico” Elisa r5.
Il Prontuario AIC vuole essere uno strumento utile sia per i consumatori celiaci ed i loro familiari, che lo utilizzano per la spesa di ogni giorno, sia per il settore ristorazione per la preparazione di piatti, pietanze, gelati destinati a clienti celiaci, sia per le aziende alimentari che intendano comunicare l’idoneità dei propri prodotti.
Le aziende che intendano aderire a questo progetto devono produrre la documentazione richiesta da AIC relativamente a ingredienti utilizzati e processi produttivi eseguiti.
Rimane valida anche quest’anno la regola introdotta negli scorsi anni e relativa all’indicazione dei formati dei prodotti:
• se il nome del prodotto non è seguito da nessuna indicazione di peso o di volume o di lotto SIGNIFICA CHE TUTTI I FORMATI DI QUEL PRODOTTO SONO UGUALMENTE UTILIZZABILI;
• se invece, dopo il nome del prodotto, c’è l’indicazione di uno o più formati o di un particolare lotto, SIGNIFICA CHE SOLO I FORMATI O I LOTTI SPECIFICATI SONO UTILIZZABILI.
Esempio:
Patatine XX = non sono specificati i formati, quindi tutti i formati sono validi;
Patatine YY (sacchetto 100 g) = significa che solo il sacchetto da 100 g è utilizzabile.
I questionari sono selezionati e controllati da personale tecnico competente di AIC e, nel caso di alimenti sostitutivi che rientrano nel campo di applicazione del Decreto Legislativo 111/92 (mix di farine, pasta, pane, prodotti da forno dolci e salati, ecc.), è richiesta anche, come previsto dalla norma, la notifica al Ministero. L’AIC, inoltre, si riserva la possibilità di effettuare controlli analitici di sorveglianza, al fine di verificare l’effettiva rispondenza delle dichiarazioni e/o delle analisi presentate dalle aziende. Infine, è bene ricordare che la procedura prevede che le aziende inserite in Prontuario comunichino all’Associazione ogni eventuale variazione prevista sugli ingredienti utilizzati e/o sulle modalità di lavorazione dei propri prodotti, collaborando con AIC ad un monitoraggio costante dei prodotti in Prontuario che assicuri l’idoneità del prodotto non solo al momento dell’inserimento, ma per tutta la permanenza del prodotto stesso in Prontuario.
Il Prontuario continua ad essere una guida alla scelta di alcuni alimenti “a minor rischio”, con i chiari limiti che l’Associazione non manca di sottolineare e ricordare:
• il Prontuario non potrà mai indicare tutti gli alimenti esistenti: non avrebbe senso elencarvi gli alimenti naturalmente privi di glutine, che il celiaco conosce, anche grazie all’attività formativa
dell’Associazione nei confronti degli associati, effettuata attraverso pubblicazioni, convegni, contatti diretti con le segreterie regionali, ecc;
• il Prontuario non potrà essere esaustivo di tutti gli alimenti in commercio a rischio di contenere glutine: la pubblicazione degli alimenti è volontaria e non tutte le aziende sono interessate ad aderire al nostro progetto;
• il Prontuario non deve sostituirsi all’educazione alimentare, che ci permette di avere una dieta varia e ricca di prodotti naturalmente privi di glutine.

A volte la versione aggiornata del Prontuario non presenta più un prodotto che era indicato in versioni precedenti: ciò non significa necessariamente che il prodotto sia diventato “non idoneo al celiaco”.
In questo caso l’Associazione informerebbe con la massima tempestività tutti gli associati attraverso i canali di comunicazione di sua competenza.
Le ragioni del non inserimento o dell’uscita di un prodotto, o anche di un’intera azienda, dal Prontuario possono essere diverse, come:
• mancanza/perdita di interesse da parte dell’azienda ad aderire al progetto;
• rifiuto dell’azienda produttrice a rilasciare la documentazione richiesta dall’Associazione;
• ritardi nella presentazione della documentazione necessaria nonostante i ripetuti inviti e solleciti del Team Prontuario;
• l’accertata presenza di glutine emersa dalle verifiche analitiche effettuate da AIC;
• il rifiuto, in numero estremamente ridotto e insignificante (si tratta di pochissime unità, documentabili), di alcune aziende ad aderire al contributo richiesto dall’Associazione per sostenere i costi di tutta l’attività necessaria alla realizzazione del Prontuario stesso. Il rifiuto ad un contributo veramente modesto (25 euro a prodotto) è una chiara dimostrazione della mancanza di sensibilità e/o di mentalità manageriale dell’azienda interessata;
• la mancata accettazione delle regole definite da AIC per quanto riguarda l’utilizzo del marchio Spiga Barrata o l’utilizzo di dizioni “di fantasia” in etichetta;
• la decisione di aziende di non inserire i loro prodotti nel Prontuario  2010 a seguito dell’entrata in vigore della Direttiva Europea sull’etichettatura degli alimenti (Direttiva CE/2003/89), cosiddetta “Direttiva Allergeni”, recepita dal Governo italiano con il Decreto Legislativo n.114 del 2006.
Secondo queste ditte la legge renderebbe superfluo il Prontuario giacché la semplice lettura dell’etichetta fornirebbe ai consumatori tutte le informazioni necessarie a valutare la conformità del prodotto alle loro esigenze.
Non possiamo non rilevare preliminarmente che la decisione di inserire idonei prodotti nel Prontuario AIC degli Alimenti è di esclusiva pertinenza delle singole aziende, ognuna delle quali è ovviamente libera di assumere la posizione che meglio crede.
Malgrado ciò riteniamo opportuno rilevare che:
• il Prontuario è ormai divenuto, per il consumatore celiaco e per la sua famiglia, uno strumento insostituibile in fase di acquisto ed il fatto che un determinato prodotto vi sia o no menzionato costituisce un elemento di scelta decisivo;
• è indiscutibile che le modifiche apportate dalla Direttiva Allergeni hanno reso molto più esplicita l’etichettatura dei prodotti alimentari: è altrettanto vero, però, che l’attenta lettura delle etichette non fa ancora parte delle abitudini del consumatore medio;
• la norma in questione, inoltre, presenta limiti oggettivi: l’obbligo di dichiarazione riguarda solo gli ingredienti e non le sostanze accidentalmente presenti (crosscontamination o contaminazione accidentale), né possono essere ritenute sufficienti le generiche quanto spesso abusate frasi del tipo “può contenere tracce…”, di cui l’Associazione rileva i limiti di attendibilità e affidabilità.
Data, infatti, la non obbligatorietà del riportare in etichetta avvertenza sul possibile rischio di presenza accidentale di glutine nel prodotto, l’assenza della dicitura “può contenere tracce di glutine” lascia ancora il consumatore celiaco nella totale incertezza: la frase è assente perché effettivamente il prodotto è sicuro o perché l’azienda, non essendone obbligata, non ha approfondito la valutazione del rischio di contaminazione accidentale?
Ricordiamo infine che questa “non obbligatorietà” ha come conseguenza la totale assenza di controlli in tal senso da parte degli organismi istituzionali.
AIC non considera quindi sufficiente garanzia di sicurezza l’assenza della dicitura “può contenere tracce di glutine” né dichiarazioni di idoneità generiche rilasciate dalle aziende (ad esempio, quelle rilasciate dai servizi consumatori –telefonici o telematici- di molte aziende) in quanto non avvalorate da alcun controllo di ‘terza parte’ oggettivo e indipendente.
Diversamente, riportare la dicitura “senza glutine” in etichetta garantisce la sicurezza del prodotto, perché l’uso di questa dicitura è regolamentato da un’apposita norma (il Regolamento 41/2009) e da precise indicazioni del Ministero della Salute.
Per quanto riguarda questa dicitura e i suoi possibili effetti sul Prontuario, rimandiamo alla pagina dedicata alle norme sull’Etichettatura.
In questo momento, in cui sono ancora poche le aziende che hanno inserito la dizione “senza glutine” sulle confezioni dei loro prodotti recependo il nuovo Regolamento 41/2009, proprio perché così recente, il Prontuario resta ancora l’unico strumento che può aiutare il celiaco a scegliere anche i prodotti del libero commercio riducendo al minimo il rischio di assumere glutine.

( tratto da "Prontuario AIC degli Alimenti, edizione 2010”)