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FAQ: Per i professionisti dell'alimentare

Pasticcerie e panetterie

Quali autorizzazioni deve richiedere una panetteria o una pasticceria che voglia produrre prodotti "freschi" senza glutine?: (data inserimento: 14/01/2008)
(ultimo aggiorn.: 14/01/2008)
La produzione e vendita di alimenti senza glutine "freschi" che siano alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti (pane, pasta, prodotti da forno) e che siano venduti sfusi (non preconfezionati) di fatto non risulta allo stato attuale disciplinata da alcuna norma, nazionale o regionale.

I sostitutivi senza glutine come pane, pasta, pasticceria prodotti artigianalmente e venduti sfusi NON rientrano, infatti, nel campo di applicazione del decreto legislativo 111/92 per definitivo chiarimento del Ministero della Salute stesso (clicca qui per informazioni circa la produzione e vendita di prodotti dietetici senza glutine venduti preconfezionati).

Recentemente, alcune Regioni sono state tra le promotrici di un tavolo di lavoro tecnico interregionale che si avvierà a breve per stilare idonee linee guida nazionali per disciplinare la produzione artigianale con annessa vendita di prodotti senza glutine non preconfezionati, ma al momento non vi è in Italia alcuna norma che disciplini queste produzioni.

AIC ha offerto la propria disponibilità a collaborare presentando a tale tavolo di lavoro delle proprie Indicazioni per la stesura di linee guida per laboratori artigianali con produzione senza glutine.

Quindi, sebbene, di fatto, la vendita al minuto (sfuso) di pane, pasta, pasticceria, ecc. senza glutine non sia vietata, non essendo normata né tantomeno sottoposta a specifiche autorizzazioni o controlli, AiC per il momento non può consigliare ai propri associati il consumo di questo tipo di prodotti. Si tratta, infatti, di prodotti destinati a una dieta sanitaria quindi produzioni che devono seguire criteri molto rigorosi e, contestualmente, produzioni ad elevato rischio di contaminazione, che, in mancanza di controlli specifici da parte delle Autorità Sanitarie competenti, non possono essere demandati alla sola responsabilità e buona volontà del produttore.

Team Food