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La farina di soia nella panificazione senza glutine? Dalle tecnologie alimentari ecco i vantaggi

(testo a cura della Dott.ssa Marianna Di Curzio, tecnologa alimentare, e del Dr. Francesco Valitutti; si ringrazia il Prof. Marco Gobetti, del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'Università di Bari, per la gentile supervisione del testo) 

 

Influenza delle farine senza glutine e loro miscele sulle proprietà degli impasti e sulla qualità del pane

Influence of Gluten-free Flours and their Mixtures on Batter Properties and Bread Quality

Lorena S. Sciarini & Pablo D. Ribotta & Alberto E. León & Gabriela T. Pérez*

Food Bioprocess Technol (2010) 3:577–585

 

Università di Cordoba, Argentina

 

Idrocolloidi: sono delle molecole idrofile a catena lunga ed alto peso molecolare che nei sistemi acquosi hanno la capacità di produrre gel e di imitare le proprietà visco-elastiche del glutine.

Texture: termine che racchiude tutte le caratteristiche meccaniche, geometriche e di superficie di un
alimento, percettibili con recettori meccanici, tattili nel caso, visivi ed uditivi. 

Gelatinizzazione dell’amido: fenomeno che consente, previo riscaldamento in ambiente acquoso, la rottura dei granuli di amido (normalmente hanno una struttura cristallina), consentendo la digestione da parte degli enzimi umani (esempio: pasta o pane appena cotti).

Retrogradazione dell’amido fenomeno che comporta il ripristino della struttura cristallina dell’amido con esclusione dell’acqua e conseguente indurimento del prodotto (esempio: pane raffermo).

 

La produzione di pane senza glutine di qualità rappresenta una sfida importante per i tecnologi alimentari impegnati nella ricerca di componenti che possano imitare la funzione tecnologica e le proprietà del glutine. Dal punto di vista nutrizionale il glutine è una proteina “povera”, a basso contenuto di aminoacidi essenziali; la sua funzione negli alimenti, infatti, è soprattutto tecnologica. Esso costituisce nell’impasto una vera e propria rete elastica capace di intrappolare bolle d’aria durante e consentire la sostituzione di questa con l’anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la lievitazione permettendo un aumento di volume del prodotto.

Diversi studi hanno ottenuto risultati positivi nel miglioramento delle prestazioni (sia delle materie prime che del prodotto finito) grazie all’utilizzo di mix di farine senza glutine. Proprio per questo, lo sfarinato alla base di un prodotto senza glutine è spesso costituito da un mix di ingredienti a base di farine di cereali naturalmente senza glutine (riso, mais, grano saraceno, sorgo e quinoa), e amidi (soprattutto di riso, mais, patata). A questi ingredienti base, ne vengono aggiunti altri per la necessità di sostituire le funzioni tecnologiche del glutine, come: idrocolloidi, proteine del latte (latte in polvere), della soia e delle uova ed addensanti vari che comportano la formazione di una struttura capace di ritenere i gas e di migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine.

Per quanto concerne la conservazione e le cause di deperimento dei prodotti finiti senza glutine, l’assenza della rete glutinica (capace, come si diceva, di “intrappolare” le molecole d’acqua) comporta una maggiore circolazione di acqua dall’interno del prodotto alla crosta esterna causando un aumento della velocità di raffermamento rispetto ai prodotti a base di farine di frumento.

L’obiettivo di questo studio dell’università nazionale di Cordoba (Argentina) è stato quello di studiare gli effetti di diverse farine e miscele di farine sulle proprietà dell’impasto, valutare i parametri di qualità e la velocità di raffermamento di un pane senza glutine.

Tutte le formulazioni includono il 2,2% di lipidi, 2,2% di sale e il 3,3% di lievito compresso; i 75 grammi di impasto risultanti sono stati posti in celle di lievitazione per 60 minuti a 30 °C con l’80% di umidità relativa e successivamente cotti a 200°C per 40 minuti.

 

Proprietà dell’impasto

La viscosità dell’impasto durante il riscaldamento da 30 a 95°C riflette la capacità dell’amido di trattenere l'acqua e gonfiarsi. Essa aumenta fino al punto in cui il numero di granuli di amido è massimo. Il picco di viscosità (PV) è indicativo della capacità di legare l’acqua; al punto di rottura dei granuli di amido la viscosità raggiunge il minimo. La farina di riso presenta i valori del picco e della viscosità finale più alti. L’incorporazione della farina di soia nell’impasto riduce fortemente i parametri di viscosità quando miscelata con il riso, e l'effetto dipende dalla percentuale della sostituzione del riso con la soia. Con l’aggiunta del 10% e del 20% di farina di soia, i valori del picco della viscosità diminuiscono di circa la metà in entrambi i casi. La miscela mais-soia mostra una riduzione della viscosità rispetto alla sola farina di mais; tuttavia le proteine ??della soia influiscono meno sulla farina di mais che su la farina di riso. Una correlazione negativa statisticamente significativa è stata trovata tra il picco della viscosità e il contenuto proteico delle miscele di farina, a causa di un effetto diluizione dell’amido.

 

Consistenza dell’impasto

La consistenza dell’impasto delle differenti formulazioni è stata misurata con il test di compressione-estrusione (che consiste nell’applicazione di una forza di compressione sull’alimento fino a farlo passare attraverso dei fori. La forza massima richiesta per ottenere il passaggio del materiale nel foro è utilizzata come indicatore della texture dell’alimento).
Differenze significative sono state riscontrate tra le formulazioni. Le miscele riso-soia richiedono una maggiore forza di estrusione. La farina di soia aumenta fortemente la consistenza dell’impasto di riso e quando questa è aggiunta al 10% e al 20%, la consistenza dell’impasto aumenta di due e quattro volte rispettivamente a confronto con gli impasti ottenuti solo con la farina di riso. Un andamento simile è stato osservato per impasti di farina di mais. La consistenza dell’impasto raddoppia con l’aggiunta del 20% di farina di soia rispetto a quello di mais-soia 90:10. La consistenza dell’impasto con formulazione riso/mais/soia (40:40:20) è significativamente più alta rispetto a quella riso/mais (50:50), e ciò è dovuto al maggiore contenuto proteico della farina di soia:  le sue proteine, infatti, hanno la capacità di assorbire acqua causando la diminuzione dell’acqua libera nel sistema.


Volume della pagnotta

Tutti i tipi di pane senza glutine mostrano una riduzione del volume specifico rispetto al pane di frumento. L’incorporazione di farina di soia alla farina di riso, mais, alla miscela di riso e mais aumenta il volume del pane. La farina di soia è stata usata in studi precedenti per migliorare il comportamento meccanico degli impasti senza glutine e del pane. Quando il 10% di farina di soia è stata aggiunta alla farina di riso, essa ha aumentato il volume specifico, ma quando è stata aggiunta al 20%, l’impasto è risultato troppo duro ed essa ha avuto un effetto negativo sul volume. Aggiunta alla farina di mais, la farina di soia ha invece avuto effetti positivi sia al 10% di inclusione che al 20%. L'aggiunta di farina di soia, inoltre, ha prodotto un miglioramento sulla qualità del pane, poiché le proteine della soia formano una struttura in grado di incorporare bolle d'aria durante la miscelazione e quindi trattenere più anidride carbonica durante la lievitazione. Il pane ottenuto con l’aggiunta di farina di soia al 10% presenta una struttura della mollica più omogenea, con celle di gas di dimensioni confrontabili, mentre l’inclusione al 20% comporta la formazione di una struttura meno stabile e con alveoli più piccoli. Tuttavia, entrambe le percentuali di aggiunta, migliorano la struttura della mollica del pane in confronto al pane ottenuto la mix di farine riso/mais.

 

Texture della mollica

La mollica del pane ottenuto con la farina di riso ha inizialmente il più alto grado di durezza. L’aggiunta di soia comporta un ammorbidimento del pane di riso e un concomitante aumento del volume specifico del pane; il 10% di aggiunta di farina di soia al pane di solo riso, diminuisce la durezza della mollica della metà del valore del pane di solo riso. Un andamento simile è stato osservato per il pane a base di mais anche se in maniera meno pronunciata. Durante la conservazione del pane, la durezza della mollica aumenta con il tempo di conservazione a causa della perdita di umidità e della retrogradazione dell’amido. Il grado di raffermamento è maggiore nel pane a base di riso, ma la sua diminuzione è direttamente proporzionale alla percentuale di aggiunta della farina di soia.

 

Colore della crosta

Per valutare il colore della crosta gli studiosi hanno utilizzato diversi parametri: L*, a* e b*. Un valore basso di L* indica una crosta più scura, il valore a* indica il grado di rosso della crosta, mentre il valore b* indica il grado di giallore della crosta. Il pane ottenuto con farina di mais presenta valori di L* (colore scuro della crosta) generalmente inferiori, mostrando una crosta più scura rispetto ai pani ottenuti con farina di riso. In entrambi i casi, l'incorporazione di soia ha diminuito il valore L* a causa del colore della farina e all’imbrunimento, dovuto ad una particolare reazione chimica detta reazione di Maillard. Come atteso, i pani con maggiore percentuale di farina di mais e di soia presentano valori più alti di a* (colore più rosso) e b* (colore più giallo) per le caratteristiche delle due farine.

 

Conclusioni

In conclusione, il pane ottenuto con farine di riso, mais e soia mostra una qualità più alta: volume specifico maggiore, un buon aspetto della mollica, buona texture e un basso grado di raffermamento. L’aggiunta di farina di soia comporta un ammorbidimento della mollica e un ritardo nel raffermamento grazie all’affinità che le proteine della soia hanno con l’acqua, ritardando così la retrogradazione dell'amido.


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Gli pseudocereali nella dieta SG

(testo a cura della Dott.ssa Marianna Di Curzio, tecnologa alimentare, e del Dr. Francesco Valitutti; si ringrazia il Prof. Marco Gobetti, del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'Università di Bari, per la gentile supervisione del testo) 

Le caratteristiche nutrizionali degli pseudocereali e il loro utilizzo nella produzione di alimenti senza glutine

Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients

L. Alvarez-Jubetea,b, E.K. Arendtb and E. Gallaghera

 

a Ashtown Food Research Centre, Teagasc, Ashtown, Dublin 15, Ireland; Department of Food and Nutritional

b Sciences, National University of Ireland, Cork, Ireland

 

Pseudocereali: dal punto di vista botanico, l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno non sono cereali e non appartengono alla famiglia delle Graminacee; esse sono piante dicotiledoni a differenza della maggior parte dei cereali che sono invece monocotiledoni.

 

I risultati di una serie di studi recenti hanno evidenziato la necessità di un miglioramento della qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine.

In natura esistono diverse materie prime naturalmente senza glutine, come ad esempio gli pseudocereali; tra questi ricordiamo: l'amaranto, la quinoa e il grano saraceno, tutti caratterizzati da un eccellente profilo nutrizionale. Ad oggi, la ricerca in tecnologia alimentare si sta concentrando sul loro uso nelle formulazioni di prodotti senza glutine ad elevato profilo nutrizionale; tuttavia, la commercializzazione degli pseudocereali è ancora piuttosto limitata. La disponibilità di prodotti senza glutine contenenti pseudocereali rappresenterebbe un significativo passo avanti per garantire un adeguato apporto di nutrienti in soggetti celiaci.

Dai risultati di molti studi emerge che le abitudini alimentari e le scelte alimentari dei celiaci non sono correttamente bilanciate, così come sembra essere inappropriata l'assunzione di alcuni nutrienti essenziali nei soggetti celiaci rispetto ai controlli.

Molti alimenti senza glutine a base di cereali, infatti, non contengono gli stessi livelli di vitamine del gruppo B, ferro e fibre, se confrontati con gli stessi prodotti con glutine. Per ovviare a  ciò si potrebbero utilizzare ingredienti alternativi come appunto l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno che, se inseriti in una dieta priva di glutine, potrebbero non solo aumentare la varietà dei prodotti dietetici ma anche migliorarne la qualità.

Per quanto riguarda la composizione nutrizionale di amaranto, quinoa e grano saraceno, il loro contenuto in proteine è generalmente superiore a quello dei comuni cereali come il grano. Contrariamente alla maggior parte dei grani comuni, le proteine di questi pseudocereali contengono pochissime prolammine, le proteine di riserva principali di cereali e anche le proteine tossiche nella celiachia. Gli pseudocereali qui descritti, inoltre, rappresentano buone fonti di fibra alimentare; in particolare, il contenuto in fibre è significativamente maggiore nei semi di grano saraceno rispetto a quelli dell’amaranto e di quinoa che hanno livelli di fibra comparabili ai cereali comuni. Pertanto, l'utilizzo di questi semi nella dieta dovrebbe compensare in parte lo scarso apporto di fibre nei celiaci segnalato da alcuni studi.

Per quanto riguarda il contenuto di vitamina B, l’amaranto è una buona fonte di riboflavina (vitamina B2), la quinoa di riboflavina, acido folico e tiamina (vitamina B1) e il grano saraceno di tiamina, riboflavina e piridossina (vitamina B6). Inoltre, i semi di amaranto, quinoa e grano saraceno sono ottime fonti di vitamina E.

Calcio, magnesio e ferro sono i minerali più carenti nei prodotti senza glutine e gli pseudocereali sono una buona fonte di questi e altri importanti minerali.

Infine, il contenuto di lipidi, soprattutto dei benefici acidi grassi insaturi, dell’amaranto e della quinoa è circa 2-3 volte superiore a quella del grano saraceno e dei comuni cereali come il grano.

L’uso degli pseudo cereali nell’industria del senza glutine:

Un numero crescente di studi sta valutando l’applicazione degli pseudocereali nella produzione di pane, pasta e dolciumi senza glutine ottenendo risultati positivi. Nonostante ciò, il loro impiego nel senza glutine è ancora limitato e solo uno scarso numero di prodotti contenenti queste farine è ad oggi presente sul mercato.

Una maggiore disponibilità di alimenti senza glutine a base di pseudocereali rappresenterebbe un significativo passo avanti per assicurare ai celiaci una dieta nutrizionalmente bilanciata, che vada ben oltre la sola eliminazione del glutine.

 

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La fermentazione microbica nella produzione senza glutine: stato dell'arte e prospettive future

(testo a cura della Dott.ssa Marianna Di Curzio, tecnologa alimentare, e del Dr. Francesco Valitutti; si ringrazia il Prof. Marco Gobetti, del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'Università di Bari, per la gentile supervisione del testo)

Applications of microbial fermentations for production of gluten-free products and perspectives

Applied microbiology and biotechnology 2012; 93: 47-85 

Autori: E. Zannini, E. Pontonio, D. M. Waters, E. K. Arendt

 

Negli ultimi anni sono stati presi in considerazione diversi approcci per la produzione di alimenti senza glutine, sia utilizzando nuove tecnologie di produzione sia testando l’utilizzo di nuovi ingredienti. Nell’ultimo caso, nonostante i discreti risultati finora ottenuti, l'aggiunta di nuovi ingredienti o additivi nelle formulazioni comporta diversi svantaggi a causa dei costi eccessivi di queste materie prime e delle possibili reazioni allergiche che possono causare (lattosio, proteine ??dell'uovo); non di minore rilevanza è poi l’impatto che questi ingredienti hanno sul consumatore, sempre più orientato alla scelta di prodotti naturali e con una lista ingredienti breve e chiara.

In una recente revisione della letteratura, i ricercatori dell’università di Cork hanno esaminato il ruolo del processo di lievitazione nel miglioramento della qualità dei prodotti senza glutine, ed in particolare l’utilizzo dei batteri lattici (LAB), di cui sono ben noti il ruolo negli alimenti fermentati e le proprietà biochimico-metaboliche.

 

Fermentazione microbica

Le bevande e gli alimenti fermentati sono definiti come quei prodotti ottenuti mediante l'utilizzo di microrganismi fermentanti capaci di apportare auspicabili cambiamenti biochimici. La fermentazione microbica svolge diverse funzioni nella produzione degli alimenti tra cui lo sviluppo di aromi e modifiche della consistenza, oltre a permettere la conservazione degli alimenti attraverso la produzione di acido lattico, acido acetico e altri acidi che fungono da conservanti naturali.

 

Il “microbiota” degli impasti senza glutine ottenuti con la madre acida

Di recente, l'approccio maggiormente studiato per migliorare la qualità del pane senza glutine prevede l'uso di lievito naturale, sebbene questa metodica rappresenti uno dei più antichi processi di produzione dei prodotti lievitati.  Il lievito naturale, ovvero il vecchio “criscito”, “impasto acido o “lievito madre” del pane della nonna, si ottiene  a partire da una miscela di farina e acqua che è lasciata fermentare naturalmente, senza l’aggiunta di  microrganismi di origine esogena.  Dopo una serie di “rinfreschi” la maggior parte del microbiota – ovvero l’insieme delle specie microbiche presenti - è costituito da LAB. Numerosi sono i benefici di questa tecnica poiché essa conferisce aromi particolari e buona consistenza al prodotto; di conseguenza, questa metodica di lievitazione è promettente anche per la produzione di pane senza glutine.

Le conditio sine qua non per lo sviluppo di un ottimale lievito naturale sono la capacità dei ceppi di batteri lattici di dominare la fermentazione e di inibire la crescita di contaminanti, nonché il tipo di farina senza glutine utilizzata che determina la particolare flora batterica  presente.

Alcuni studi sugli impasti senza glutine ottenuti con lievito naturale hanno mostrato che le farine senza glutine portano allo sviluppo di LAB e di ceppi di lieviti che non vengono comunemente isolati in impasti acidi tradizionali (con glutine); tra questi ad esempio: Lactobacillus fermentum e Lactobacillus paralimentarius sono spesso isolati da impasti acidi senza glutine di riso, mais, grano saraceno, amaranto; e ancora, specie come Lactobacillus gallinarumLactobacillus graminisLactobacillus sakei e Pediococcus pentosaceus, fanno parte del microbiota dominante dei vari impasti acidi senza glutine.

L'assenza di glutine nei prodotti dietetici rappresenta una grande sfida per la preservazione della qualità sensoriale, della struttura dei prodotti lievitati e per la conservazione della morbidezza del prodotto finito. L'uso del lievito naturale nel pane senza glutine ha avuto effetti positivi sulla consistenza del prodotto e nel ritardare il raffermamento del pane.

 

La shelf-life dei prodotti senza glutine dal punto di vista microbiologico

 

Shelf-life = vita di un prodotto sullo scaffale (in inglese shelf). Rappresenta il periodo durante il quale un qualsiasi prodotto può essere tenuto presso un punto vendita al dettaglio senza che vengano alterate le sue qualità.

 

La qualità del pane, in generale, diminuisce rapidamente a causa del raffermamento e delle alterazioni microbiche. La stabilità microbica del pane senza glutine è compromessa dall’alto contenuto di acqua dovuto soprattutto alla presenza di idrocolloidi (molecole in grado di legare una quantità elevata di acqua). Questo porta ad una significativa riduzione della stabilità del prodotto dal punto di vista microbiologico, a causa di una facile contaminazione da parte di muffe. Dal momento che i consumatori preferiscono acquistare e consumare prodotti privi di conservanti chimici è aumentato l'interesse nei confronti dei metodi di conservazione naturali, intesi come la possibilità di utilizzare microrganismi presenti in natura o aggiunti e i loro prodotti antimicrobici spontanei per preservare le caratteristiche iniziali del prodotto.

 

Gli effetti positivi dei LAB negli alimenti

L'uso di ingredienti ricchi di nutrienti è importante per migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine. La fermentazione da parte dei LAB ha un grande potenziale per dilazionare i tempi di digestione dell'amido, contrastando quindi le iperglicemie (che determinano aumento di peso e maggiore rischio di sviluppare diabete alimentare); in particolare, la presenza di acidi organici come l’acido lattico e l’acido acetico che si formano durante la fermentazione hanno proprietà che minimizzano i picchi glicemici (Liljeberg et al. 1995). E ancora, l’acido acetico e l’acido propionico (non prodotto da LAB) prolungano il tempo di svuotamento gastrico, contribuendo anch’essi al mantenimento della glicemia nei limiti della norma. La fermentazione  lattica può inoltre ridurre efficacemente la presenza di tannini e altri composti non digeribili dalle proprietà antinutrizionali (come il raffinosio, stachiosio, che contrastano l’assorbimento di micronutrienti), normalmente utilizzati nelle formulazioni di prodotti senza glutine. Infine, la fermentazione microbica può favorire l’aumento del contenuto di aminoacidi essenziali e quindi migliorare la qualità delle proteine presenti.

 

Detossificazione delle micotossine e del glutine durante la lievitazione: il ruolo dei LAB

La contaminazione da micotossine nel mais, riso, sorgo, miglio, grano saraceno – cereali comunemente utilizzati nelle formulazioni dei prodotti senza glutine - è stato ampiamente riportata da molti autori (Ayalew et al. 2006; Reddy et al. 2009; Bresler et al. 1995; Taylor e Emmambux 2008; Tanaka et al. 2007; Adams 1990). Le micotossine sono generalmente composti termostabili che non vengono distrutti durante la maggior parte dei processi alimentari, comportando la possibilità di contaminazione del prodotto. La capacità detossificante dei LAB nei confronti delle micotossine è stata dimostrata da molti autori nel corso degli anni (Mokoena et al. 2005; Chelule et al. 2010; Schnurer e Magnusson 2005; Gourama e Bullerman 1995; Dalie et al. 2010; Oluwafemi e Da Silva 2009; Mokoena et al. 2006). La fermentazione da parte dei LAB degraderebbe irreversibilmente le micotossine senza lasciare residui tossici. Un’ipotesi per spiegare la capacità detossificante dei LAB consiste nella capacità di questi microrganismi di legare le tossine (El-Nezami et al. 2002; Haskard et al. 2001; Turbic et al. 2002); un’altra ipotesi allude alla possibilità di una interazione enzimatica, anche se questo non è stato oggetto di studi approfonditi (Zinedine et al. 2005). Tuttavia, ad oggi, ancora poco si sa sulla stabilità e tossicità del complesso LAB-micotossine: molti aspetti devono essere ancora meglio caratterizzati prima che questa tecnica possa essere applicata a livello industriale, nonostante l’attività potenziale anti-micotossigena dei LAB appare promettente per lo sviluppo di nuove tecniche per la detossificazione delle micotossine nei prodotti senza glutine.

La fermentazione microbica dei LAB potrebbe, inoltre, essere utilizzata come nuovo strumento per la detossificazione del glutine negli alimenti dietetici destinati alle persone celiache (De Angelis et al. 2006; Di Cagno et al. 2008). La detossificazione del glutine da parte dei LAB è legata alla presenza di un sistema di enzimi molto complesso in grado di degradare alcuni dei potenziali frammenti tossici della gliadina. Pertanto, al fine di avere una degradazione (in gergo “idrolisi”) completa dei frammenti indigeribili, è necessario utilizzare  un lievito naturale con un certo numero di LAB. A questo proposito, Gobbetti et al. (2007) hanno sviluppato una miscela di ceppi batterici capaci di diminuire la tossicità della farina di frumento per i celiaci attraverso lunghe lievitazioni.

 

In conclusione, i LAB rappresentano una grande sfida nella produzione di alimenti senza glutine poiché sono uno strumento ecologico ed economico per rispondere appieno alle richieste della maggior parte dei consumatori: tali prodotti, infatti, hanno elevata palatabilità, basso costo, ingredienti naturali, migliore shelf-life, migliore qualità nutrizionale.

Nuovi studi dovranno essere effettuati per valutare l’impiego di materie prime non ancora ampiamente utilizzate (grani primordiali come quinoa e amaranto) nella lievitazione naturale, al fine di ottimizzare il processo di fermentazione ed il processo di selezione delle colture microbiche ottimali da cui partire.

 

BIBLIOGRAFIA

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