Ricerca Tecnologie Alimentari marzo 2017

 1. J Food Prot. 2016 
PROMISCUITÀ DI COTTURA IN FORNO… UN PROBLEMA PER IL CELIACO?
Vincentini O, Izzo M, Maialetti F, Gonnelli E, Neuhold S, Silano M.
 
Una collaborazione scientifica tra l’Istituto Superiore di Sanità e l’Associazione Italiana Celiachia ha prodotto uno studio 
di notevole utilità per i celiaci. Oggetto dello progetto è stata la possibilità di cross-contaminazione nei ristoranti che utilizzano
gli stessi forni per cuocere  pizze con e senza glutine.
I risultati dello studio sottolineano che, se adottate misure atte a minimizzare la contaminazione come lo specifico training
del personale, la promiscuità del forno per la cottura simultanea di pizze con e senza glutine non espone i celiaci a rischi di
contaminazione significativi.
 
 
2. Sci Rep. 2017 
ADDITIVI ALIMENTARI IN GRADO DI RIDURRE LA TOSSICITÀ DEL GLUTINE. 
Engstrom N, Saenz-Méndez P, Scheers J, Scheers N.
 
La transglutaminasi è l’enzima chiave del meccanismo che porta allo sviluppo della celiachia. 
Il suo ruolo è quello di attuare una reazione nota come deamidazione dei frammenti del glutine:
tale reazione rende i frammenti del glutine meglio riconoscibili dalle cellule del sistema immunitario
e quindi potenzialmente più tossici per i celiaci. Un team di ricercatori svedesi ha studiato una serie di additivi
alimentari in grado di legarsi al glutine e prevenire le reazioni di deamidazione all’interno dell’intestino umano. 
Attraverso fini metodiche di bioinformatica e biologia molecolare, è stato possibile identificare una molecola,
l’ascorbil-palmitato, in grado di ridurre dell’80% le reazioni di deamidazione. In seguito, i ricercatori hanno notato
che l’aggiunta del cloruro di zinco al glutine insieme con l’ascorbil-palmitato permetteva la completa interruzione
delle reazioni di deamidazione mediate dalla transglutaminasi. Per la prima volta in letteratura scientifica, quindi,
degli additivi alimentari sembrano offrire degli spiragli per contrastare la tossicità del glutine a vantaggio dei celiaci. 
Un’altra finestra terapeutico-preventiva si apre quindi al vaglio delle successive conferme scientifiche.
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