Pubblicazioni scientifiche di rilievo - settembre e ottobre 2017

Plant Foods Hum Nutr. 2017 
PROPRIETA’ ANTIOSSIDANTI DELLA PASTA SENZA GLUTINE PREPARATA CON FARINE NON CONVENZIONALI
Camelo-Méndez GA, Flores-Silva PC, Agama-Acevedo E, Bello-Pérez LA.
Lo stress ossidativo, attraverso l’azione dei cosiddetti radicali liberi, è responsabile dei danni alle molecole biologiche 
implicati nell’invecchiamento e nello sviluppo di molte patologie. Una dieta ricca di antiossidanti naturali contenuti nella
frutta e nella verdura aiuta a contrastare gli effetti deleteri dei radicali liberi. Molti antiossidanti naturali sono contenuti
anche nei cereali, sia con che senza glutine.
Una ricerca messicana ha recentemente caratterizzato le proprietà antiossidanti di pasta senza glutine preparata con farine
non convenzionali come quella di mais blu, varietà molto poco utilizzata alle nostre latitudini. Dalle analisi condotte in
laboratorio si è potuto evidenziare come la pasta prodotta con mais blu presentava più composti fenolici dalle proprietà
antiossidanti rispetto al mais convenzionale.
Aspettiamo dati sulla palatabilità e sulle proprietà strutturali prima di poter accogliere con entusiasmo una pasta dal
colore inusuale sul mercato – difficile - del senza glutine italiano.  
  
J Agric Food Chem. 2017 
LA GERMINAZIONE DEL SEME DI GRANO: OPPORTUNITÀ PER RIDURRE IL CARICO DI GLUTINE?
Boukid F, Prandi B, Buhler S, Sforza S.

“Ciò che seminai con amore germinò lentamente, maturò tardi ma in benedetta abbondanza.” (Peter Rosegger)

Per chi si interessa di biotecnologie agrarie applicate alla celiachia, ridurre/eliminare il glutine dai chicchi
di grano rappresenta la ricerca del Sacro Graal.
Uno studio italiano ha sottolineato come un aiuto in tal senso potrebbe arrivare dalla natura stessa.
Durante la germinazione, ovvero la fase nella quale il seme del grano inizia ad uscire dalla fase di quiescenza
per divenire pianta, vengono prodotti degli enzimi capaci di digerire il glutine fino al 47% delle quantità iniziali.
Il glutine è infatti una proteina di riserva che il seme utilizza nelle fasi di crescita.
Come questi enzimi dello stesso grano possano essere applicati dalla ricerca di terapie alternative rimane da
vagliare nel tempo, ma sicuramente questa scoperta apre la strada ad ulteriori opportunità di studio.

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