Il Ministero della salute ha recentemente pubblicato elementi esplicativi sul nuovo regolamento (CE) 41/2009 sulla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine.

Tali elementi esplicativi sono stati pubblicati anche sulla Gazzetta Ufficiale del 27 novembre 2009 (all’interno della Circolare ministeriale del 5 novembre 2009 Linee di demarcazione tra integratori alimentari, prodotti destinati ad una alimentazione particolare e alimenti addizionati di vitamine e minerali - Criteri di composizione e di etichettatura di alcune categorie di prodotti destinati ad una alimentazione particolare) e sanciscono quanto già anticipato dalla nostra Associazione sul Prontuario 2009, in questa pagina web, su Celiachia Notizie, ecc.:

-qualsiasi prodotto del libero commercio (gelati, salumi, caramelle, salse, ecc.), per cui le aziende possano garantire l’assenza di glutine (glutine < 20 ppm), può riportare la dicitura “senza glutine”.
Il Ministero aggiunge che la dizione “non contiene fonti di glutine” va quindi sostituita con la dizione“senza glutine”. La dizione “non contiene fonti di glutine”, precedentemente ammessa dal Ministero per i salumi e i gelati in vaschetta di produzione industriale, è destinata quindi a scomparire.

-nulla cambia per quanto riguarda i prodotti dietetici, che restano soggetti alla pratica di notifica (decreto legislativo 111/92).
Ricordiamo che il regolamento ha sancito che possono essere definiti “senza glutine” anche i prodotti ottenuti con l'impiego di materie prime derivanti da cereali vietati, come l’amido di frumento per il pane, purché garantiscano un contenuto in glutine < 20 ppm nel prodotto finito.
La decisione, impensabile fino a poco tempo fa, è stata favorita dai progressi della tecnologia alimentare, che permettono l'impiego dell'amido di frumento garantendo il limite dei 20 ppm nel prodotto finito. (vedere FAQ “Amido di frumento”).
-il limite di glutine di 100 ppm è ammesso per i soli prodotti dietetici a base di ingredienti depurati di glutine. Tali prodotti vanno definiti obbligatoriamente “con contenuto di glutine molto basso”. Questa definizione non è destinata, invece, ai prodotti di consumo generale.
-iprodotti dietetici “con contenuto di glutine molto basso” non saranno ammessi all’inclusione nel registro nazionale, ai fini dell’erogabilità a carico del SSN.
Ricordiamo che l’AIC non modifica la sua posizione sul limite dei 20 ppm di glutine consentito nei prodotti per i celiaci, posizione confermata dagli studi scientifici più recenti (“Tossicità delle tracce di glutine nei celiaci in trattamento: un’indagine di tipo prospettico, in doppio cieco, controllata con placebo per stabilire un valore limite di glutine sicuro” di Catassi et al. e “Consumo di prodotti senza glutine: il valore limite per le tracce di glutine dovrebbe essere 20, 100 o 200 ppm?” di A. Gibert et al.) tutt’ora ritenuti validi.
Inoltre ricordiamo che AIC ritiene che nel nostro paese (che garantisce al celiaco un’ampia scelta di prodotti qualitativamente soddisfacenti nel rispetto del limite di 20 ppm) i prodotti tra 21 e 100 ppm, sebbene definiti dietetici, non riscuoteranno grande successo perché il celiaco ha scarsa motivazione a sperimentare prodotti di pari qualità e varietà a fronte di una, comunque, ridotta garanzia di sicurezza.

-i prodotti “naturalmente senza glutine” non potranno utilizzare il claim “senza glutine”;
il Ministero scrive, infatti: “In relazione agli alimenti di uso corrente, va premesso che resta fermo l’articolo 2, paragrafo 1, lettera a), punto iii) della direttiva 2000/13/CE, secondo il quale l’etichettatura non deve essere tale da indurre in errore il consumatore, specialmente “suggerendogli che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche”.” Gli alimenti naturalmente senza glutine (non contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova) dunque, non potranno riportare il claim "senza glutine" in quanto la norma è finalizzata all'aiuto al celiaco per l'identificazione, tra i prodotti a rischio, di quelli idonei alla propria dieta e quindi non è destinata ai prodotti naturalmente senza glutine che, per loro natura, non necessitano di dichiarare l'assenza di glutine. AIC concorda con questa direttiva. Restiamo, infatti, convinti che sia più efficace fornire al celiaco gli strumenti (attraverso l’informazione) sulle categorie degli alimenti disponibili, permettendogli di riconoscere i prodotti sempre idonei e quelli invece che necessitano di precise indicazioni (marchio e/o diciture previste per legge) che dimostrino una verifica preliminare della loro idoneità.

LA NOVITÀ

Il punto più importante di queste note esplicative è dunque costituito da quello dedicato agli alimenti di uso corrente.
Il Ministero ha sancito che l’impiego della dizione “senza glutine” in etichetta sia ammesso qualora l’azienda possa assicurare:

• non solo l’assenza di ingredienti derivati da cereali contenenti glutine
• ma anche l’assenza di potenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo.

A tale riguardo, il Ministero richiede chel’azienda adegui il proprio piano di autocontrollo specificamente al fine di garantire che il tenore residuo di glutine nei propri prodotti dichiarati come “senza glutine” non superi i 20 ppm.
E specifica che “in detto piano va inserito il punto critico relativo al glutine, prevedendone un controllo e una gestione adeguati, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, al processo produttivo, ai piani di sanificazione e pulizia.”
L’inserimento di queste precisazioni comporta  l’obbligo per l’impresa che intenda utilizzare la dizione “senza glutine” di adeguare il proprio piano di autocontrollo, assicurando l’assenza di glutine non solo in riferimento alle materie prime impiegate, ma anche prestando attenzione alle possibili fonti di contaminazione: nelle materie prime stesse, nel processo produttivo e nelle fasi di stoccaggio.

L’inserimento del punto critico relativo al glutine nel piano di autocontrollo delle aziende implica anche la verifica di questo aspetto da parte delle autorità competenti per i controlli (come, ad esempio, gli ispettori della Sanità Pubblica Locale).
Alla luce di queste considerazioni, si ritiene che, come avvenuto in passato per i prodotti (salumi e gelati in vaschetta di produzione industriale) riportanti la definizione “non contiene fonti di glutine”, i prodotti del libero commercio riportanti la dicitura “senza glutine” (gelati, salumi, caramelle, sughi pronti, salse, ecc.) possano essere considerati a tutti gli effetti come una nuova fonte di alimenti disponibili ai celiaci.
Contestualmente, con la finalità di migliorare la cultura del senza glutine nell’industria allo scopo di favorire una generale maggiore sicurezza per i celiaci, AIC sta proseguendo la sua attività di collaborazione con Federalimentare con l’impegno di arrivare alla diffusione congiunta alle aziende italiane di linee guida sulla produzione senza glutine.

E IL PRONTUARIO?

Ricordiamo che la dicitura “senza glutine” è di natura volontaria, pertanto, il numero di prodotti alimentari del libero commercio che riporteranno questa scritta dipenderà molto dall’interesse delle aziende verso il consumatore celiaco.
Nel frattempo il Prontuario resterà lo strumento indispensabile per identificare i prodotti del libero commercio idonei alla propria dieta.
Anche in futuro, qualora la gran parte dei prodotti di categorie “a rischio” riportasse la dicitura “senza glutine” è opinione di AIC che il Prontuario resti come riferimento e garanzia addizionale per il consumatore celiaco o il ristoratore che in esso e nei servizi connessi (Prontuario on-line, sistema di allerta via web e Televideo Rai) avrà uno strumento di consultazione e verifica importante, per le aziende come strumento importante di informazione al consumatore e di consulenza e aggiornamento da parte dell’Associazione.
Il superamento dell’utilità del Prontuario resterà, comunque, legato ad una più ampia ed acquisita cultura industriale e commerciale del senza glutine.
Per il progetto del Marchio tale principio è ancora più manifesto, ritenendo il Marchio il “gold standard” della produzione senza glutine, garanzia e valore aggiunto alla sicurezza e qualità dei prodotti senza glutine.
Resta, inoltre, inteso che la nostra posizione rispetto a questi prodotti in Prontuario, per ora resta invariata: i prodotti esibiscono la dicitura ministeriale, ma l’accesso al Prontuario resta subordinato alla procedura in vigore.

IN SINTESI

Anche tenuto conto della già in vigore Direttiva Allergeni, sintetizziamo nella tabella di seguito riportata le definizioni concernenti il contenuto in glutine ammesse dall'entrata in vigore del regolamento (febbraio 2009).

Tipologia di prodotti/limiti	glutine < 20 ppm	21 ppm < glutine < 100 ppm	glutine > 100 ppm
Prodotti dietetici	“senza glutine” **	"con contenuto di glutine molto basso” (NON erogabili dal SSN)	non sono ammessi prodotti dietetici per celiaci con tale contenuto in glutine
Prodotti convenzionali o “per tutti”		“può contenere tracce di glutine” oppure “glutine” indicato tra gli ingredienti1

* Secondo la norma sugli allergeni, è obbligatorio riportare l’indicazione della presenza di glutine (o del cereale di derivazione) solo qualora questo sia presente come ingrediente. Di fatto molte aziende utilizzano la dicitura “può contenere tracce di glutine” per indicare una potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale. L’apposizione di tale dicitura non è comunque contemplata fra gli obblighi della normativa vigente.

** a esclusione degli alimenti “naturalmente senza glutine”.

AUTODICHIARAZIONI DELLE AZIENDE

Ricordiamo qui che AIC non considera sufficiente garanzia di sicurezza l’eventuale autodichiarazione di idoneità dell’azienda (se rilasciate, ad esempio, dai servizi consumatori - telefonici o telematici- di molte aziende, riportare su siti web o su locandine o materiale promozionale) se non supportata dalla dicitura "senza glutine" presente in etichetta.
L'eventuale indicazione che un prodotto del libero commercio è senza glutine su un’autodichiarazione/autocertificazione dell’azienda o su una locandina pubblicitaria e NON sull’etichetta si profila, infatti, come pubblicità ingannevole perché sembrerebbe far riferimento ad una caratteristica non posseduta realmente dal prodotto. Per le norme sull’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, quindi, fa sempre e solo fede l’etichettatura del prodotto confezionato.

ALIMENTI VENDUTI ESCLUSIVAMENTE ALL'ESTERO

Per quanto riguarda i prodotti acquistabili solo all'estero: fino al dicembre 2011, l'acquisto di prodotti con la dicitura "gluten free" potrebbe non garantire il consumo di un prodotto con glutine <20 ppm, anche se, di norma, l'adeguamento delle aziende a questo genere di nuove normative è abbastanza rapido. Per massima tutela, comunque, AIC non consiglierà il consumo di un prodotto "gluten free" acquistato all'estero fino al gennaio 2012.

UN’ANTICIPAZIONE

Alla luce delle disposizioni definite dal regolamento (CE) 41/2009, che non limita l’impiego della dizione “senza glutine” ai prodotti dietetici, le note ministeriali anticipano l’intenzione del Ministero di avviare una revisione dei prodotti finora notificati e inclusi nel registro nazionale. Ciò per pervenire alla classificazione come dietetici solo dei succedanei di alimenti in cui la presenza di cereali contenenti glutine è caratterizzante e prevalente, se non esclusiva.
L’eliminazione dal regime dell’erogabilità a carico del SSN di prodotti “non essenziali”, come, per fare un esempio, specialità gastronomiche particolari, come la “cotoletta di carne impanata” rientra nella logica già sostenuta da AIC di garanzia reale al celiaco dei prodotti “salvavita” (pane, pasta, prodotti da forno) permettendo al SSN di poter continuare a garantire questo servizio e supporto ad un numero sempre più crescente di celiaci.

L’AIC ha già richiesto, in collaborazione con AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, che raccoglie i produttori di alimenti dietetici), di poter attivare un tavolo tecnico che permetta alla nostra associazione e a quella dei produttori di collaborare alla revisione del Registro.