Oltre al glutammato monosodico (E621), altri additivi che hanno come base il glutammato vengono impiegati come “esaltatori di sapidità”, cioè come potenziatori del sapore dei cibi: glutammato monopotassico (E622), diglutammato calcico (E623), glutammato monoammonico (E624) e diglutammato di magnesio (E625).
L’acido glutammico viene prodotto industrialmente tramite fermentazione batterica di un substrato di fermentazione costituito da zuccheri, melassa o amido. La fermentazione dei nutrienti presenti porta alla produzione di acido glutammico che, nonostante il nome, non è correlato al glutine e non è quindi tossico per il celiaco, come non lo sono i suoi sali.
Come per tutti gli additivi, però, non è possibile escludere a priori il rischio di contaminazione da glutine.
Resta valido il concetto che è necessaria la verifica del prodotto specifico (per esempio: dadi da brodo, estratti di carne, insaporitori) per escludere rischi di contaminazione accidentale.