L’AIC segue con attenzione tutte le ricerche nell’ambito della quantificazione del contenuto di glutine in alimenti e bevande, auspicando che la scienza possa ancora migliorare le già alte performance degli attuali metodi di rilevazione di glutine negli alimenti. Tuttavia l’analisi di rischio sugli alimenti resta compito dei produttori e delle autorità preposte ai controlli e non del singolo celiaco. Questo genere di strumenti può, infatti, rappresentare una fonte di stress e confusione per i celiaci, piuttosto che una reale utilità.
La finalità delle nostre azioni è quella di consentire al celiaco il pieno inserimento nella vita sociale, con la garanzia di consumare prodotti ed alimenti idonei. La dipendenza da apparecchi come i test di autoanalisi, oltre ad avere il rischio del risultato errato a causa di un utilizzo non conforme, possono far pensare che la sicurezza del celiaco possa dipendere da tali strumenti, più che dalla formazione e responsabilità dei produttori e dei ristoratori e dalla diffusione della cultura del senza glutine. Il campionamento e l’analisi degli alimenti ai fini della verifica della loro idoneità al consumo non possono essere demandati al consumatore finale, così come non avviene per la presenza di patogeni dei cibi, ad esempio, da parte della popolazione generale. Così come ci esprimiamo sull’autodiagnosi e l’autoterapia (farsi diagnosi da sé e mettersi a dieta senza glutine in assenza di una diagnosi certa), riteniamo che il controllo degli alimenti non vada demandato al singolo consumatore, che non ha le competenze per poter valutare la sicurezza del prodotto, ma è responsabilità del produttore, così come del medico specialista per la diagnosi.
Questo tipo di dispositivi possono, viceversa, essere utili per i professionisti dell’alimentare che intendessero avvalersi di strumentazione di questo genere a integrazione (e mai in sostituzione) delle analisi svolte presso i laboratori accreditati e basati sulla metodica ufficiale, ovvero l’ELISA R5 metodo Mendez. Come ben chiarito anche nel recente documento pubblico “Risk Assessment of Food Allergens – Guidance for risk assessment” (Analisi di rischio degli allergeni alimentari – Guida all’analisi di rischio, giugno 2025) le indicazioni scientifiche internazionali di FAO e OMS affermano che “i dati analitici, presi isolatamente, non sono sufficienti per completare una valutazione del rischio”. Questo significa che solo l’operatore responsabile della produzione dell’alimento può integrare l’analisi chimica nella propria valutazione del rischio in tutta la filiera di produzione, garantendo l’idoneità del prodotto finito.