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I cereali vietati

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Scopri di seguito alcune tipologie di cereali e alimenti presenti in commercio che sono vietati ai celiaci perché contenenti glutine.

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Frumento (grano)

Il frumento (Triticum), chiamato anche grano, riveste un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione sin dall’epoca preistorica. 

È l’alimento base in Europa, Africa, America, Australia e in gran parte dell’Asia. Trova grandissimo impiego e il suo tenore proteico varia in base alla durezza: il grano duro viene utilizzato soprattutto per la produzione di pane e pasta, mentre quello tenero, il più diffuso, soprattutto per farine per dolci e prodotti di pasticceria.

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Segale

Cereale originario dell’Asia. L’Europa fornisce il 90% della produzione mondiale e ne esistono molte varietà. La segale oltre ad essere utilizzata soprattutto per il pane, viene usata per l’alimentazione animale.

Orzo

L’orzo è il primo fra i cereali ad essere stato coltivato. Tra i suoi principali paesi produttori ci sono la Russia, la Germania e la Francia. Oltre che a scopo alimentare, viene utilizzato anche per la produzione di alcolici o come foraggio negli allevamenti.

Avena

La Russia è oggi il principale paese produttore d’avena, seguito da Canada e Stati Uniti. È un cereale con una buona qualità nutrizionale e un buon contenuto di fibre.

La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci. Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena.

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BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL)

È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio-Oriente.

CRACKED GRANO

È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.

COUSCOUS

Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.

FARRO

È un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc…) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc… Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.

FRIK

È chiamato Grano Verde Egiziano.

GREUNKERN

Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.

GRANO KHORASAN (KAMUT®)

Il grano Khorasan, di solito commercializzato come Kamut®, è una varietà di grano duro. Contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.

Monococco

Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.

SPELTA

Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.

TRITICALE

Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).

SEITAN

Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.

TABULÈ

Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.

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