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I cereali permessi

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Scopri di seguito alcune tipologie di cereali e pseudo cereali presenti in commercio che sono permessi ai celiaci perché non contenenti glutine.

Ricorda che quando si parla di semole o farine, se pur derivanti da cereali naturalmente senza glutine, va verificata la dicitura “senza glutine” in etichetta, trattandosi di alimenti che hanno subito un processo di lavorazione.

Vai sulle immagini per ingrandirle.

Riso

É coltivato in Cina da oltre 6.000 anni. La quasi totalità della produzione mondiale è concentrata in Oriente, soprattutto in Cina, India, Indonesia, Bangladesh e Thailandia.

È il cereale più consumato in assoluto dopo il granoe ne esistono migliaia di varietà. Cresce in ambienti molto diversificati, ma le condizioni ideali per il suo sviluppo sono sempre il caldo e l’umidità. È un alimento molto versatile in cucina: può essere impiegato in minestre, insalate, crocchette, farciture e dolci.

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Mais

É un cereale molto antico, originario del Messico e dell’America Centrale. L’Europa conobbe il mais solo più tardi. È una pianta annuale robusta, alta 2-3 metri e con lunghe foglie ricadenti. I chicchi di mais si sviluppano su pannocchie lunghe 15-30 cm.

La pannocchia si cuoce con o senza foglie, al cartoccio, al forno o sul barbecue. Può essere anche lessata o cotta al vapore. Il mais si presta  per insalate e piatti freddi. La semola viene utilizzata per polenta, pane e dolci croccanti; la farina, per tortillas e preparazioni lievitate, magari miscelata ad altre farine senza glutine o come fecola, per addensare.

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Grano Saraceno

Viene considerato un cereale, anche se si tratta del frutto di una pianta di tutt’altra natura, imparentata con il rabarbaro.Il grano saraceno è originario dell’Europa settentrionale e dell’Asia; i principali produttori sono Russia e Polonia.

I frutti, quasi neri, sono formati da tre reste disposte a triangolo della dimensione di un chicco di grano, da cui prende il nome di grano nero. Il chicco di grano saraceno deve essere brillato per essere commestibile. Può essere utilizzato come il riso, in minestre e insalate, mentre la sua farina può essere impiegata per la preparazione di pasta, polenta, biscotti, dolci e le tipiche “galettes” bretoni.

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Amaranto

Pianta erbacea annuale con ampie foglie e piccoli semi commestibili, racchiusi in capsule molto compatte. È originario del Messico, dove costituiva un alimento di base.

Da un punto di vista botanico, non è un “vero” cereale, ma viene definito “pseudocereale” o “falso cereale”, essendo diverso rispetto ai comuni chicchi (es. riso) e trattandosi di semi commestibili originati da altri tipi di piante. Ha un elevato valore nutritivo, contiene proteine di buona qualità e può essere impiegato in zuppe, insalate, ripieni eburger. La farina conferisce più umidità e dolcezza ai prodotti di pasticceria.

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Miglio

Coltivato in Asia e Nordafrica sin dall’epoca preistorica, tutt’oggi la maggior parte della produzione mondiale proviene da questi due continenti. Il miglio è sensibile al freddo, ma può crescere su terreni impoveriti e resiste alla siccità. Ne esistono moltissime varietà. I semi di miglio sono piccoli e tondi, si possono utilizzare per minestre, insalate, frittate, polpette, crocchette e torte salate.

Quinoa

È una pianta dalle ottime condizioni di adattabilità che ha bisogno di pochissima acqua per crescere. Viene considerata uno pseudocereale, essendo diversa dai comuni chicchi, dalle buone proprietà nutrizionali. La sua produzione è aumentata molto negli ultimi anni.

È piuttosto recente per le nostre tavole, anche se il suo uso è antico soprattutto nel Sud America. Prima dell’utilizzo, è necessario sciacquarla con curaper eliminare la saponina ed evitare il gusto amaro. Può essere utilizzata per minestre, insalate, crocchette e polpette.

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Sorgo

Pianta tropicale che sopporta meglio i climi semiaridi rispetto quelli molto piovosi. È un cereale coltivato in Africa e in Asia da tempo ed è il quinto più consumato al mondo dopo il riso, il grano, il mais e l’orzo. È particolarmente importante in Africa, India e Cile, mentre nel nostro Paese non trova così largo utilizzo.

In Nordamerica, serve soprattutto per il nutrimento animale.Il sorgo è senza glutine e può essere utilizzato intero. La sua farina non è panificabile ma si usa per fare pane o focacce, mescolata in genere con altre farine senza glutine, oancora per dolci e biscotti.

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Teff

É un cereale proprio dell’Etiopia e dell’Eritrea ed è molto utilizzato nella cucina africana da millenni. Viene incluso nei cereali “minori”, essendo poco utilizzati nel nostro Paese. È il più piccolo dei cereali e, conservando crusca e germe, ha una buona quantità di fibre oltre che buone proprietà nutrizionali.

Si trova in piccolissimi chicchi (bianchi, rossi o misti) o in farina. Può essere servito con verdure, legumi o insalate o in altre preparazioni quali polpette o burger vegetali. La farina, un po’ granulare, non lievita ma ha un buon potere legante e permette la produzione di pani, pizze, dolci e focacce.

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Fonio

È un nuovo cereale recentemente introdotto in Europa. È coltivato soprattutto nell’Africa Occidentale e si adatta bene alle aree dal clima tropicale con clima secco. La coltivazione e la lavorazione sono piuttosto lunghe, inoltre la pianta è poco produttiva. I chicchi sono di dimensioni molto piccole. Il fonio può essere usato per insalate, zuppe, burger, polpette, ripieni, e per preparazioni dolci, come ad esempio crêpes.

Avena

La Russia è oggi il principale paese produttore d’avena, seguito da Canada e Stati Uniti. È un cereale con una buona qualità nutrizionale e un buon contenuto di fibre.

La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci. Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena.

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