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L’ABC della dieta del celiaco

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OVVERO DOVE SI TROVA IL GLUTINE?

L’AIC realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine.

ALIMENTI PERMESSI (glutine sicuramente assente).

ALIMENTI A RISCHIO (possibile rischio di presenza di glutine). 

ALIMENTI VIETATI (glutine sempre presente).

Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci”.

Tale classificazione ha l’obiettivo di semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, viene utilizzata sia dalle famiglie dei pazienti celiaci, sia dai ristoratori che offrono pasti senza glutine, sia dai professionisti della salute, ed è basata sull’analisi dei processi produttivi da parte di tecnici esperti.

Se vuoi conoscere come AIC valuta l’idoneità degli alimenti alla persona celiaca clicca qui.

Il mercato alimentare è in costante evoluzione, da un lato per seguire le esigenze dei consumatori, dall’altro perché i processi produttivi si evolvono e migliorano, ed è possibile che nel tempo l’ABC subisca modifiche.

Le indicazioni che l’AIC fornisce sulle categorie alimentari vanno sempre intese in termini generali quali indicazioni di massima fornite sulla base dei prodotti comunemente presenti sul mercato italiano. In caso di dubbio o informazioni contrastanti rispetto alle indicazioni generali di AIC, evitare di consumare il prodotto e segnalare all’AIC.”

ALIMENTI PERMESSI: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. 

Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. 

Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

Clicca sulla categoria di tuo interesse per conoscere quali sono gli alimenti permessi, a rischio e vietati.
Quando trovi questo simbolo puoi leggere approfondimenti sull’alimento

CEREALI, TUBERI, FARINE E DERIVATI

  • Riso in chicchi
  • Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore
  • Grano saraceno in chicchi
  • Amaranto in chicchi
  • Miglio in semi
  • Quinoa in semi
  • Sorgo in chicchi
  • Teff in chicchi
  • Fonio in chicchi
  • Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur, ecc.)
  • Prodotti sostitutivi presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute
  • Avena (unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)
  • Mix di cereali permessi, mix di cereali permessi e legumi
  • Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
  • Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
  • Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, ecc.
  • Malto, estratto di malto dei cereali permessi
  • Estratto di malto dei cereali vietati
  • Tapioca (farina di manioca)
  • Amido di frumento deglutinato
  • Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
  • Cialde, gallette dei cereali permessi
  • Crusca dei cereali permessi
  • Fibre vegetali e dietetiche
  • Pop-corn confezionati
  • Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
  • Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
  • Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
  • Frumento (grano)
  • Farro
  • Orzo
  • Avena (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)
  • Segale
  • Monococco
  • Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
  • Spelta
  • Triticale
  • Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
  • Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crêpes)
  • Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
  • Germe di grano
  • Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
  • Crusca dei cereali vietati
  • Malto dei cereali vietati
  • Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
  • Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

CARNE, PESCE E UOVA

  • Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio)
  • Pesce conservato: al naturale, sott’olio, sotto sale, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
  • Uova
  • Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
  • Prosciutto crudo
  • Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
  • Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
  • Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
  • Hamburger
  • Pesce conservato: al naturale, sott’olio, sotto sale, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
  • Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
  • Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
  • Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
  • Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
  • Surimi
  • Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

LATTE, LATTICINI, FORMAGGI E SOSTITUTIVI VEGETALI

  • Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
  • Latte in polvere non addizionato di altri ingredienti
  • Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
  • Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
  • Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati
  • Formaggi Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati
  • Yogurt naturale (magro o intero) anche se delattosato
  • Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
  • Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
  • Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) anche se delattosata, non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
  • Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
  • Yogurt alla frutta, “al gusto di…”, cremosi
  • Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Yogurt di soia, riso
  • Formaggi fusi, fusi a fette, formaggini, vegetali (es. tofu)
  • Formaggi light con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Formaggi spalmabili con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Mix di formaggi grattugiati
  • Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
  • Latte in polvere addizionato di altri ingredienti
  • Latte condensato
  • Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
  • Latte di crescita (1-3 anni)
  • Latte fermentato, probiotici con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
  • Omogeneizzati di formaggio
  • Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
  • Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
  • Latte ai cereali, ai biscotti
  • Bevande a base di avena

VERDURA E LEGUMI

  • Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
  • Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche
  • Verdure cotte al vapore/lessate anche se addizionate di sale, acido ascorbico e acido citrico
  • Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
  • Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
  • Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate)
  • Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
  • Passate di verdura
  • Zuppe e minestre con cereali permessi
  • Mix di legumi, mix di legumi e cereali permessi
  • Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
  • Patate surgelate prefritte, precotte
  • Patatine confezionate in sacchetto (snack)
  • Purè istantaneo o surgelato
  • Fiocchi di patate
  • Verdure conservate, cotte al vapore/lessate miscelate con altri ingredienti
  • Verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate)
  • Omogeneizzati di verdure
  • Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
  • Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

FRUTTA

  • Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
  • Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali)
  • Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, olii vegetali, solfiti, acido citrico e acido ascorbico (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
  • Frutta sciroppata anche se addizionata di acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
  • Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
  • Frutta disidratata, essiccata non infarinata addizionata di altri ingredienti
  • Frutta candita, caramellata, glassata
  • Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
  • Omogeneizzati di frutta
  • Farina e granella di frutta secca (cocco, mandorle, nocciole, castagne, ecc.)
  • Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

BEVANDE E PREPARATI PER BEVANDE

  • Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
  • Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) non addizionate di edulcoranti
  • Bevande light, “zero”, addizionate di edulcoranti
  • Bevande a base di frutta
  • Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
  • Bevande al gusto di caffè al ginseng
  • Frappè (miscele già pronte, in polvere)
  • Integratori salini (liquidi / in polvere)
  • Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
  • Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
  • Sciroppi per bibite e granite
  • Effervescenti per bevande
  • Bevande all’avena

CAFFÈ, TÈ, TISANE

  • Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule
  • Tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi
  • Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
  • Caffè solubili
  • Cialde per bevande calde
  • Tè, camomilla, tisane (liquidi, solubili e preparati in polvere)
  • Tè, tè deteinato, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi addizionati di altri ingredienti (es. cioccolato, meringa, caramello)
  • Caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati (es. orzo) ad esclusione di quelli con dicitura senza glutine

ALCOLICI

  • Vino, spumante
  • Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
  • Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
  • Birre da cereali permessi
  • Sidro
  • Birre da malto d’orzo e/o di frumento ad esclusione di quelle con dicitura senza glutine

DOLCIUMI

  • Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella)
  • Radice di liquirizia grezza
  • Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
  • Fruttosio puro
  • Sciroppo di: agave, acero
  • Cacao in polvere
  • Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
  • Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
  • Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari)
  • Dolcificanti
  • Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
  • Marmellate e confetture
  • Marrons glacés
  • Pasta di zucchero, marzapane
  • Torrone, croccante
  • Zucchero a velo, aromatizzato
  • Cioccolato con cereali vietati
  • Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI E VARIE

  • Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao
  • Olii vegetali
  • Aceto di vino (non aromatizzato)
  • Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Aceto di mele
  • Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco
  • Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci, cremor tartaro tal quali
  • Estratto di lievito
  • Agar-Agar in foglie
  • Pappa reale, polline
  • Passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330), succo di pomodoro, zucchero, sale
  • Pepe, sale, zafferano
  • Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale
  • Curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche
  • Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)
  • Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca, ecc.)
  • Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
  • Besciamella con farine dei cereali permessi
  • Burro light, margarina e margarina light
  • Condimenti a composizione non definita
  • Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
  • Mix di semi
  • Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
  • Mostarda
  • Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
  • Insaporitori aromatizzanti
  • Agar-Agar in polvere, in barrette
  • Gomma di: guar, xantano
  • Aromi – vanillina
  • Colla di pesce, gelatina alimentare, addensanti
  • Lievito chimico (agenti lievitanti)
  • Lievito di birra fresco liquido
  • Lecitina di soia
  • Miso, tamari, salsa di soia
  • Curry addizionato di altri ingredienti
  • Tofu
  • Integratori Alimentari
  • Lievito madre o lievito acido
  • Seitan
  • Besciamella con farine dei cereali vietati
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