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Le contaminazioni

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La dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita, è al momento l’unica terapia disponibile per curare la celiachia.

Oltre all’esclusione dei cereali contenenti glutine, dei prodotti da questi derivati (pasta, pane, biscotti, ecc.) e di tutti quegli alimenti che contengono glutine tra gli ingredienti, è necessario escludere anche piccoli quantitativi di glutine che possono essere presenti a causa delle cosiddette “contaminazioni accidentali”. È quindi importante per i celiaci sapere quali sono le tipologie di alimento che potrebbero contenere glutine per cui è necessario verificare l’etichetta. È altrettanto importante prestare attenzione nella preparazione degli alimenti in cucina, seguendo alcune semplici regole, e nella scelta dei pasti fuori casa.

TOLLERANZA ZERO VERSO IL GLUTINE? NON PROPRIO!​

L’utilizzo di prodotti a contenuto di glutine inferiore a 20 ppm, ovvero 20 mg di glutine su 1 kg di alimento, garantisce di non superare la soglia dei 10 mg di glutine al giorno, anche per consumi giornalieri quantitativamente elevati di tali prodotti.

“Senza glutine”, NON significa ASSENZA di glutine, ma contenuto inferiore ai 20 ppm, che significa 20 parti per milione, quantità ridottissima, evidentemente, ma non assenza oppure 0 analitico (ovvero non rilevabile attraverso analisi chimiche). 20 ppm rappresenta quindi il limite ufficiale per definire un alimento “senza glutine”. Attualmente, grazie ai metodi di rilevazione, sappiamo che gli alimenti specificamente formulati per celiaci disponibili nel mercato hanno limiti di concentrazione di glutine anche molto più bassi di 20 ppm.

Una contaminazione è l’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine al prodotto alimentare causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili.

La contaminazione può avvenire a casa, in cucina, al ristorante, o in una azienda alimentare ogni qualvolta sono presenti anche alimenti contenenti glutine che possono contaminare direttamente o indirettamente (attraverso superfici o utensili sporchi) gli alimenti senza glutine.

Nell’industria, ad esempio, può accadere che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale contenente glutine, esiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se derivati o preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate “a rischio”.

Per chi soffre di celiachia è sufficiente l’assunzione anche di un quantitativo molto ridotto di un alimento che contiene glutine per provocare un danno alla salute.

Per questa ragione le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo, in quanto non prevedibili né quantificabili o controllabili a priori.

Una contaminazione comporta la presenza di tracce di glutine nell’alimento consumato dal celiaco. Queste “tracce”, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a un potenziale rischio per la sua salute.

Nella vita quotidiana, non è sempre facile evitare completamente le contaminazioni.

È quindi importante prestare attenzione pur mantenendo un approccio equilibrato alla dieta, evitando quelle estremizzazioni che spesso sfociano in terrorismo psicologico e che potrebbero peggiorare sensibilmente la qualità di vita dei celiaci.

Non bisogna essere terrorizzati dalla singola contaminazione, ma è necessario mettere in atto serenamente quei comportamenti e quelle buone pratiche che ci garantiscono di ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine.

Nel 2011 AIC ha diffuso il documento Le “contaminazioni” nella dieta senza glutine, frutto del lavoro di un gruppo misto laico-scientifico che si era avvalso della professionalità ed esperienza dei membri dell’allora Comitato Scientifico Nazionale, di alcuni professionisti dello staff e di alcuni rappresentanti del Direttivo Nazionale. Il documento è stato successivamente revisionato (2017) ed è disponibile qui. Ha l’intento di chiarire che cosa siano le contaminazioni da glutine e come e perché vadano gestite correttamente.

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