Il glutine non è un virus o un microrganismo che può essere debellato con le alte temperature e neppure con l’uso di disinfettanti chimici. Occorre quindi l’asportazione fisica di ogni possibile traccia di glutine, che si può ottenere con una normale pulizia.
In particolare, il piano del forno utilizzato dai pizzaioli, se usato anche per le pizze con glutine, difficilmente sarà sanificabile perfettamente, per cui sarà necessario isolare la pizza senza glutine dal piano del forno utilizzando una teglia a bordi rialzati (la carta forno non è sufficiente). Anche se gran parte delle briciole e dello sfarinato presente nel forno può effettivamente andare completamente incenerita, non si può in nessun caso escludere che restino residui fonte di potenziale contaminazione, sia all’interno sia sulle superfici immediatamente adiacenti/aggettanti l’imboccatura del forno.
L’utilizzo di un forno dedicato o di farina da spolvero senza glutine anche per le pizze con glutine può semplificare l’attività della pizzeria, abbattendo i rischi di contaminazione, ma come da un recente studio effettuato da AIC in collaborazione con l’ISS, la cottura delle pizze in forno promiscuo se effettuata seguendo le linee guida di AIC (sospensione cottura delle pizze tradizionali, cottura della pizza senza glutine in teglia a bordi rialzati, attenzione nel mantenere la pizza senza glutine coperta fino all’ingresso in forno, attenzione nelle manovre di spostamento della pala per le pizze) è assolutamente cautelativa per il celiaco.