L'ABC della dieta del celiaco

Ovvero dove si trova il glutine?

permesso = Permesso
rischio = Rischio
vietato = Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numeorsi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

permesso Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

rischioAlimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

vietato Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

 

Cereali, Farine e derivati

permesso Riso in chicchi
permesso Mais (granoturco) in chicchi
permesso Grano saraceno in chicchi
permesso Amaranto in chicchi
permesso Manioca
permesso Miglio in semi
permesso Quinoa in semi
permesso Sorgo in chicchi
permesso Teff in chicchi
permesso Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
rischio Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi 
rischio Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
rischio Malto, estratto di malto dei cereali permessi
rischio Estratto di malto dei cereali vietati
rischio Tapioca
rischio Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all'alimentazione del celiaco o la FAQ all'indirizzo)
rischio Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
rischio Cialde, gallette dei cereali permessi
rischio Crusca dei cereali permessi
rischio Fibre vegetali e dietetiche
rischio Pop-corn confezionati
rischio Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
rischio Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
vietato Frumento (grano)
vietato Farro
vietato Orzo
vietato Avena 
vietato Segale
vietato Monococco
vietato Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
vietato Spelta
vietato Triticale
vietato Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
vietato Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
vietato Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
vietato Germe di grano
vietato Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
vietato Crusca dei cereali vietati
vietato Malto dei cereali vietati
vietato Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
vietato Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

permesso Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
permesso Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
permesso Uova
permesso Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
permesso Prosciutto crudo
permesso Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP
rischio Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
rischio Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
rischio Hamburger
rischio Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
rischio Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
rischio Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
rischio Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
rischio Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
rischio Surimi
vietato Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate 

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali

permesso Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
permesso Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
permesso Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
permesso Formaggi freschi e stagionati
permesso Yogurt naturale (magro o intero)
permesso Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
permesso Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
permesso Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
rischio Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
rischio Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”, cremosi
rischio Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze  
rischio Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Yogurt di soia, riso
rischio Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu) 
rischio Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
rischio Latte in polvere
rischio Latte condensato
rischio Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
rischio Latte di crescita (1-3 anni) 
rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
rischio Omogeneizzati di formaggio
vietato Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
vietato Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
vietato Latte ai cereali, ai biscotti
vietato Bevande a base di avena 

 

Verdura e Legumi

permesso Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
permesso Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico 
permesso Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
permesso Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
permesso Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
rischio Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
rischio Passate di verdura
rischio Zuppe e minestre con cereali permessi
rischio Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
rischio Patate surgelate prefritte, precotte
rischio Patatine confezionate in sacchetto (snack)
rischio Purè istantaneo o surgelato
rischio Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
rischio Omogeneizzati di verdure
vietato Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
vietato Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

permesso Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
permesso Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
permesso Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
permesso Frutta sciroppata
permesso Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
rischio Frutta candita, caramellata, glassata
rischio Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
rischio Omogeneizzati di frutta
vietato Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande e preparati per bevande

permesso Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
permesso Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
rischio Bevande light
rischio Bevande a base di frutta
rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
rischio Bevande al gusto di caffè al ginseng
rischio Frappè (miscele già pronte, in polvere)
rischio Integratori salini (liquidi, in polvere)
rischio Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
rischio Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
rischio Sciroppi per bibite e granite
rischio Effervescenti per bevande
vietato Bevande all’avena

 

Caffè, tè, tisane

 
permesso Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
permesso Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
permesso Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
rischio Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
rischio Caffè solubili
rischio Cialde per bevande calde 
rischio The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
vietato Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) 
vietato Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi


Alcolici


permesso Vino, spumante
permesso Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
rischio Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
rischio Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)
 vietato Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)

Dolciumi

permesso Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella)
permesso Radice di liquirizia grezza
permesso Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati 
permesso Fruttosio puro
rischio Cacao in polvere
rischio Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
rischio Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
rischio Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari) 
rischio Dolcificanti 
rischio Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
rischio Marmellate e confetture
rischio Marrons Glacès
rischio Pasta di zucchero, marzapane
rischio Torrone, croccante
rischio Zucchero a velo, aromatizzato 
vietato Cioccolato con cereali 
vietato Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, spezie, condimenti e varie

permesso Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao 
permesso Oli vegetali
permesso Aceto di vino (non aromatizzato)
permesso Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
permesso Aceto di mele
permesso Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco 
permesso Estratto di lievito
permesso Agar Agar in foglie
permesso Pappa reale, polline 
permesso Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) 
permesso Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali  
permesso Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)   

rischio Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
rischio Besciamella
rischio Burro light, margarina e margarina light
rischio Condimenti a composizione non definita
rischio Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
rischio Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
rischio Mostarda
rischio Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
rischio Insaporitori aromatizzanti
rischio Agar-Agar in polvere, in barrette
rischio Aromi - Vanillina 
rischio Colla di pesce
rischio Gelatina alimentare
rischio Lievito chimico (agenti lievitanti)
rischio Lievito di birra fresco liquido 
rischio Lecitina di soia
rischio Miso, tamari, salsa di soia 
rischio Curry
rischio Tofu
 
vietato Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
vietato Seitan

Integratori alimentari

rischio Integratori alimentari

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