Vi sono in tutta Italia molti esercizi della ristorazione, gelaterie ecc che dichiarano sul menù oppure tramite espositori/cartelli/ecc. di avere disponibilità di piatti senza glutine, oppure che i loro gelati sono senza glutine, ma non risultano essere presenti nell’elenco predisposto da AIC sia sulla Guida AFC sia sul sito internet. Come mai? Sono affidabili?
Chiunque è libero di dire e di offrire quello che vuole alla propria clientela, l’elenco di AIC non può escludere che altri locali, al di fuori del proprio network, possano offrire piatti/gelati non contenenti glutine e quindi idonei al celiaco. L’adesione al nostro Progetto rimane volontaria.
Ricordiamo inoltre che alcune Amministrazioni Regionali (ad oggi Basilicata, Emilia Romagna, Liguria, Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria) hanno legiferato prevedendo un quadro normativo per gli esercizi che hanno un’offerta senza glutine che in genere richiede:
- Specifica formazione – obbligatoria – degli operatori
- Controlli da parte della Sanità Pubblica Locale (con obbligo per l’OSA di notifica dell’avvio dell’attività all’autorità competente)
Specifici requisiti tecnici
Anche queste strutture, in regola con le normative locali, possono scegliere di aderire o meno al nostro Progetto AFC.
In Lombardia non vi è una norma, ma sono state emanate linee guida per fornire indicazioni all’Autorità competente per il controllo ufficiale sulla produzione e/o somministrazione e/o vendita diretta di alimenti non confezionati in cui si dichiara l’assenza di glutine.
Tali linee guida sono un’indicazione anche per gli esercenti dei requisiti minimi da rispettare per offrire un servizio senza glutine.
Quando si mangia fuori casa, però, non sempre è possibile recarsi in un locale AFC.
In questi casi, AIC consiglia di:
- Informare sempre il personale della propria alimentazione e quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati
- Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare e, in caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso.
- Ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC In questo modo, il celiaco avrà svolto anche un’importante opera di sensibilizzazione sulla cultura della cucina senza glutine.
Quali sono le indicazioni di AIC relative all’utilizzo del forno in pizzeria e della vaschetta/carapina in gelateria?
Le linee guida di AIC, condivise con la Sanità Pubblica, prevedono due procedure alternative, altrettanto tutelanti per il celiaco:
In particolare, in pizzeria:
- forno dedicato
- utilizzo promiscuo del forno a determinate condizioni (uso teglia a bordi alti, sospensione cottura pizze con glutine, ecc)
Analogamente nelle gelaterie, sono ugualmente ammesse:
- vaschette/carapine dedicate
- utilizzo promiscuo della vaschetta a determinate condizioni (paletta/porzionatore dedicato, procedura di prelevamento del gelato che eviti qualsiasi rischio di contaminazione concordata con il personale AFC regionale, ecc)
È possibile che la struttura che si intende segnalare si trovi in una regione in cui è ammesso l’utilizzo promiscuo del forno o della vaschetta gelato, per cui la procedura segnalata (se correttamente eseguita) risulta conforme alle nostre linee guida e garantisce dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le AIC locali che richiedono obbligatoriamente l’utilizzo del doppio forno sono:
- AIC EMILIA ROMAGNA
- AIC LOMBARDIA
- AIC PIEMONTE
- AIC VENETO (in alternativa farina da spolvero s.g.)
Le AIC locali che richiedono obbligatoriamente l’utilizzo della doppia vaschetta sono:
- AIC EMILIA ROMAGNA
- AIC FRIULI VENEZIA GIULIA
- AIC LOMBARDIA
- AIC PIEMONTE
- AIC TRENTINO
Quale tutela ha il celiaco presso le mense a seconda che si trattino di mense pubbliche o private, e scolastiche o ospedaliere o aziendali?
Mense pubbliche (scolastiche e/o ospedalieredi enti, istituti e pubbliche amministrazioni): La legge 123/2005 prevede che “Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine”. I celiaci che usufruiscono del pasto presso una mensa di una struttura pubblica (luoghi di lavoro appartenenti alla Pubblica Amministrazione, mense per il personale negli ospedali e caserme, per esempio) o equiparabile (scuole private legalmente riconosciute, per esempio) hanno diritto, dietro richiesta, al pasto senza glutine. Con tale finalità, sono stati stanziati appositi fondi nazionali, che vengono distribuiti alle Regioni in base al numero di mense pubbliche presenti sul territorio. Questi fondi possono essere utilizzati sia per l’acquisto degli ingredienti senza glutine (pane, pasta, farine speciali) sia per attività di formazione rivolte agli operatori, sia per interventi sulle attrezzature delle cucine, con la finalità di garantire i pasti gluten-free. Sostanzialmente si sancisce il diritto del celiaco ad avere un pasto sicuro senza glutine nelle mense scolastiche e ospedaliere. Si precisa, a riguardo, che la nostra Associazione non svolge controlli diretti sulle mense, in quanto non essendo AIC un organo di controllo istituzionale, non può svolgere questo genere di attività a meno che non ci sia la volontà espressa della mensa/ristorante (come avviene con il progetto AFC) di farsi “ispezionare”. Tale compito spetta, invece, agli organi di controllo preposti. È comunque buona norma informare sempre l’AIC Locale di competenza territoriale di eventuali anomalie o criticità nei servizi di mensa pubblica, in quanto le nostre AIC Locali possono comunque svolgere un’attività di sensibilizzazione sia degli istituti scolastici sia delle aziende che si occupano di ristorazione collettiva, inviando segnalazioni, richiedendo incontri, offrendo la propria collaborazione e consulenza specifica in merito alla dieta senza glutine.
Mense in scuole parificate: le scuole parificate, come già detto, rientrano tra quelle strutture “pubbliche” contemplate dalla Legge 123/2005 e pertanto come tali devono garantire il pasto senza glutine al celiaco.
Mense universitarie: Le università di fatto dovrebbero ricadere nel campo di applicazione della legge 123/2005 in quando mense di strutture scolastiche private ma legalmente riconosciute. In genere i plessi universitari affidano, tramite appalto, il servizio mensa ad aziende di ristorazione collettiva e, nel capitolato d’appalto, dovrebbero essere compresi i pasti speciali in genere e quelli senza glutine in particolare. Può accadere che una mensa non sia attrezzata solo perché fino a quel momento nessuno abbia espresso l’esigenza di un pasto senza glutine, quindi è importante esplicitare per iscritto tale esigenza. Anche in questo caso a fronte di criticità o anomalie nei servizi è sempre bene contattare l’AIC Locale di riferimento territoriale che potrà offrire la propria collaborazione e consulenza specifica in merito alla dieta senza glutine.
Mense private/aziendali: La Legge 123/2005 non e applicabile invece alle mense delle strutture private, come le mense aziendali. Comunque molte sono le mense private che si sono già allineate e garantiscono questo servizio, grazie anche alla sensibilizzazione delle AIC Locali e delle organizzazioni dei lavoratori. Infatti è sempre possibile far valere un diritto universale che è il diritto alla salute, disciplinato dall’articolo 32 della Costituzione. Precisiamo che tutte le strutture di ristorazione, mense comprese, devono esporre almeno l’elenco ingredienti, con l’evidenza di tutti gli allergeni, compreso il glutine, presenti come ingredienti nel prodotto, ai sensi del Reg. 1169/2011 , che non regolamenta però il rischio di contaminazioni.
Il glutine alle alte temperature brucia diventando non più tossico per il celiaco?
L’affermazione è assolutamente infondata: il glutine non è un virus o un microrganismo che possa essere debellato con le alte temperature e neppure con l’uso di disinfettanti chimici. Inoltre, le proteine che costituiscono il glutine sono termostabili, quindi non subiscono modificazioni alle alte temperature.
Questo è reso del tutto evidente dal fatto che non è sufficiente cuocere un alimento contenente glutine per abbatterne il grado di tossicità per i celiaci.
Occorre quindi l’asportazione fisica di ogni possibile traccia di glutine, che si può ottenere con una normale pulizia.
In particolare, il piano del forno utilizzato dai pizzaioli, se usato anche per le pizze con glutine, difficilmente sarà sanificabile perfettamente, per cui sarà necessario isolare la pizza senza glutine dal piano del forno utilizzando una teglia a bordi rialzati (la carta forno non è sufficiente). Anche se gran parte delle briciole e dello sfarinato presente nel forno può effettivamente andare completamente incenerita, non si può in nessun caso escludere che restino residui fonte di potenziale contaminazione, sia all’interno sia sulle superfici immediatamente adiacenti/aggettanti l’imboccatura del forno.
L’utilizzo di un forno dedicato o di farina da spolvero senza glutine anche per le pizze con glutine può semplificare l’attività della pizzeria, abbattendo i rischi di contaminazione, ma come da un recente studio effettuato da AIC in collaborazione con l’ISS, la cottura delle pizze in forno promiscuo se effettuata seguendo le linee guida di AIC (sospensione cottura delle pizze tradizionali, cottura della pizza senza glutine in teglia a bordi rialzati, attenzione nel mantenere la pizza senza glutine coperta fino all’ingresso in forno, attenzione nelle manovre di spostamento della pala per le pizze) è assolutamente cautelativa per il celiaco.
Sono un panettiere/pizzaiolo ho scoperto di essere celiaco posso continuare nella mia attività senza rischi per la mia salute?
Il glutine inalato è rischioso per il celiaco?
Un celiaco può fare il panettiere o il pizzaiolo?
La celiachia è un’enteropatia infiammatoria, scatenata esclusivamente dall’ingestione del glutine in soggetti geneticamente predisposti.
Il Comitato Scientifico di AIC si è già espresso in merito all’utilizzo di sostanze contenenti glutine quali cosmetici e detergenti che possano venire a contatto con pelle o le mucose, come quelle della bocca, dichiarando che non sono un problema neppure nella variante della dermatite erpetiforme.
Il glutine inalato dunque non rappresenta un rischio. La “deglutizione di farina inalata” è un potenziale rischio per il celiaco se avviene in maniera continuativa, come potrebbe accadere per chi lavora in un forno di panificazione. In questi casi, per maggiore sicurezza degli operatori celiaci, laddove si lavorino grossi quantitativi di sfarinati contenenti glutine, come nei panifici, si può prevedere l’uso di una mascherina protettiva che evita il deposito di glutine nel cavo orale e una sua eventuale ingestione.
Ci sono prodotti McDonald’s adatti ai celiaci?
La nota catena di ristoranti fast-food non aderisce al programma Alimentazione Fuori casa dell’AIC né ha al momento in essere forme di collaborazione con la nostra Associazione, che pertanto non si può esprimere sull’idoneità degli alimenti e delle bevande somministrati, sulle procedure applicate per la loro preparazione o sulla formazione del personale, anche rispetto alle specifiche normative in essere in alcune regioni.
È possibile trovare presso i locali McDonald’s un panino venduto con la dicitura “senza glutine” e che, pertanto, in base alle norme europee e nazionali in vigore, è adatto ai celiaci.
In generale, il consumo di altri alimenti somministrati presso i ristoranti della catena è lasciato alla libera scelta delle persone celiache, al pari delle realtà ristorative che non aderiscono ai programmi di formazione e controllo di AFC.
Specifichiamo che l’azienda, per quanto riguarda le patatine fritte, dichiara attraverso il proprio servizio clienti su Facebook che: “le nostre patatine non contengono glutine, come correttamente specificato nella lista allergeni, ma non siamo in grado di garantire l’assenza di contaminazione”.
L’Associazione ha già evidenziato la richiesta di un ampliamento delle referenze in assortimento del fast-food garantite “gluten-free”.
Vado in vacanza all’estero, dove potrei trovare una lista di strutture informate sul menù senza glutine?
Precisiamo che il Progetto Alimentazione Fuori Casa così come pensato, organizzato e gestito da AIC è un Progetto totalmente Italiano, realizzato dall’Associazione Italiana Celiachia.
In questa pagina del nostro sito, però, è possibile consultare una sezione nella quale individuare i Paesi di interesse con i riferimenti delle Associazioni Celiachia straniere per verificare la presenza di eventuali liste di locali indicati come “idonei ai celiaci”. Anche in altri Paesi, infatti, esistono progetti simili a quello italiano dedicato all’alimentazione fuori casa.
Da parte della nostra Associazione non è però possibile fornire indicazioni sul tipo di formazione e controllo che tali strutture abbiano ricevuto e se in quella nazione sia attivo un Progetto Ristorazione, promosso dall’Associazione locale. Qui si possono trovare schede di 35 Paesi diversi (in inglese) che descrivono la situazione per chi vi si dovesse trovare a viaggiare come celiaco, mentre qui sono a disposizione delle sintetiche card con le informazioni base su celiachia e dieta senza glutine in diverse lingue.
Inoltre sul sito dell’AOECS e possibile visualizzare la sezione: “Gluten Free Restaurants” (in inglese), con le indicazioni sulla ristorazione gluten-free fornite da alcune Associazioni aderenti. Un’altra fonte utile di informazioni e la “Travel Net” dell’Associazione dei giovani dell’AOECS (Coeliac Youth of Europe), che riporta molti consigli su dove mangiare e fare acquisti gluten-free nei Paesi stranieri.
Volare gluten free: clicca qui per leggere l’articolo di approfondimento (Celiachia Notizie 1/2016).
Buon viaggio!
Sono davvero utili per i celiaci? Qual è la posizione di AIC sull’argomento?
L’Associazione Italiana Celiachia, segue con attenzione tutte le ricerche nell’ambito della quantificazione del contenuto di glutine in alimenti e bevande, auspicando che la scienza possa ancora migliorare le già alte performance degli attuali metodi di rilevazione di glutine negli alimenti. Ciò intendendo che l’analisi di rischio sugli alimenti resti compito dei produttori e delle autorità preposte ai controlli e non del singolo celiaco. Questo genere di strumenti possono, infatti, rappresentare una fonte di allarmismo e confusione per i celiaci, piuttosto che una reale utilità per gli stessi.
La finalità delle nostre azioni è quella di consentire al celiaco il pieno inserimento nella vita sociale, con la garanzia di consumare prodotti ed alimenti idonei. La dipendenza da apparecchi come i test di autoanalisi, oltre ad avere il rischio del risultato errato a causa di un utilizzo non conforme, possono far pensare che la sicurezza del celiaco possa dipendere da tali strumenti, più che dalla formazione e responsabilità dei produttori e dei ristoratori e dalla diffusione della cultura del senza glutine. Il campionamento e l’analisi degli alimenti ai fini della verifica della loro idoneità al consumo non possono essere demandati al consumatore finale, così come non avviene per la presenza di patogeni dei cibi, ad esempio, da parte della popolazione generale. Così come ci esprimiamo sull’autodiagnosi e l’autoterapia (farsi diagnosi da sè e mettersi a dieta senza glutine in assenza di una diagnosi certa), riteniamo che il controllo degli alimenti non vada demandato al singolo consumatore, che non ha le competenze per poter valutare la sicurezza del prodotto, ma è responsabilità del produttore, così come del medico specialista per la diagnosi.
Per quei professionisti dell’alimentare che intendessero avvalersi di strumentazione di questo genere, a integrazione (e mai in sostituzione) delle analisi ufficiali svolte presso i laboratori accreditati e della corretta analisi del rischio in ogni fase della produzione, rammentiamo inoltre che il suggerimento è quello di utilizzare solo quei kit rapidi o strumenti analoghi che si basino sulla metodica ufficiale, ovvero l’ELISA R5 metodo Mendez.
Ultimo aggiornamento: aprile 2019
Cosa fare in caso di ingestione involontaria di glutine?
Si tratta di una domanda ricorrente tra i pazienti celiaci che, dopo ingestione involontaria, ma verificabile di glutine vorrebbero giustamente prevenirne i sintomi e gli effetti collaterali.
Purtroppo, è una situazione abbastanza frequente per la quale non vi sono trattamenti specifici da mettere in atto. L’unica soluzione è quella di utilizzare farmaci antispastici (farmaci parasimpaticomimetici) in caso di dolori addominali e probiotici nel caso di diarrea. . Anche la cefalea, possibile sintomo da post-ingestione di glutine, andrà trattata con farmaci specifici, cercando di evitare anti infiammatori non steroidei, particolarmente dannosi a loro volta per la mucosa intestinale, e ricorrendo al ben tollerato paracetamolo.
Non esiste al momento un antidoto naturale o farmacologico in grado di bloccare l’azione del glutine; ovviamente la ripresa di una rigorosa dieta priva di glutine risolverà sia i sintomi che il danno alla mucosa provocato dall’ingestione accidentale di glutine
Ultimo aggiornamento: aprile 2019