11. Quali sono le indicazioni di AIC relative all’utilizzo del forno in pizzeria e della vaschetta/carapina in gelateria?
Le linee guida di AIC, condivise con la Sanità Pubblica, prevedono due procedure alternative, altrettanto tutelanti per il celiaco: in pizzeria: forno dedicato utilizzo promiscuo del forno a determinate condizioni (uso teglia a bordi alti, sospensione cottura pizze con glutine, ecc) in gelateria: vaschette/carapine dedicate utilizzo promiscuo della vaschetta a determinate condizioni (paletta/porzionatore dedicato, […]
10. Come comportarsi in una struttura non aderente al programma Alimentazione Fuori Casa?
Cosa prevedono le normative locali? Ad oggi in Basilicata, Emilia Romagna, Liguria, Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria esiste un quadro normativo per gli esercizi che hanno un’offerta senza glutine che in genere richiede: Specifica formazione – obbligatoria – degli operatori Controlli da parte della Sanità Pubblica Locale (con obbligo per l’OSA di notifica dell’avvio dell’attività all’autorità […]
9. Quali possono essere le conseguenze di trasgressioni volontarie alla dieta?
Gli “strappi alla dieta” potrebbero causare un’infiammazione cronica della mucosa intestinale (cioè una sofferenza della stessa) anche in assenza di chiari disturbi o sintomi. Una volta ricevuta diagnosi certa di celiachia, il paziente deve aderire, per tutta la vita, ad una rigorosa dieta priva di glutine, che eviti ovviamente tutte le possibili fonti di contaminazione, […]
8. Nella dieta senza glutine è importante fare attenzione anche ad una semplice posata che ha tagliato un pezzo di pane o a poca farina di pane sulle mani?
La cura della celiachia comporta in effetti la necessità di una dieta di esclusione di glutine il più possibile rigorosa, poiché anche tracce di glutine possono lesionare la mucosa intestinale del celiaco. Queste “tracce”, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a […]
7. È raccomandabile utilizzare spugne e batterie di pentole dedicate o avere, ad esempio, uno scolapasta per la sola pasta senza glutine?
L’attenzione alla contaminazione da glutine deve essere costante ed accurata, poiché le possibili fonti di “inquinamento” sono tante e spesso difficili da individuare. Anche minime quantità di glutine introdotte accidentalmente possono essere, a lungo termine, lesive per il celiaco. Tuttavia, queste note di cautela non devono essere interpretate in chiave “terroristica”. Una pentola pulita, lavata […]
6. Cosa bisogna fare in caso di ingestione involontaria di glutine?
Si tratta di una domanda ricorrente tra i pazienti celiaci che, dopo ingestione involontaria, ma verificabile di glutine vorrebbero giustamente prevenirne i sintomi e gli effetti collaterali. Purtroppo, è una situazione abbastanza frequente per la quale non vi sono trattamenti specifici da mettere in atto. L’unica soluzione è quella di utilizzare farmaci antispastici (farmaci parasimpaticomimetici) […]
5. Esistono restrizioni di qualsiasi genere in relazione ai guanti ad uso alimentare, in particolare rispetto a quelli monouso?
I guanti monouso, in lattice o nitrile, sono finemente talcati internamente con amido di origine vegetale. Normalmente l’amido è di mais. In ogni caso, ricordiamo che l’amido è posto all’interno del guanto per facilitarne la calzatura e mai all’esterno. Non sussiste alcuna possibilità che l’amido contamini accidentalmente i prodotti in lavorazione se i guanti sono usati […]
4. È possibile cuocere nel forno contemporaneamente cibi con e senza glutine?
Se parliamo del forno di casa, è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti senza glutine. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti senza […]
3. I dispositivi per la rilevazione “fai da te” di glutine negli alimenti sono davvero utili per le persone con celiachia?
L’AIC segue con attenzione tutte le ricerche nell’ambito della quantificazione del contenuto di glutine in alimenti e bevande, auspicando che la scienza possa ancora migliorare le già alte performance degli attuali metodi di rilevazione di glutine negli alimenti. Tuttavia l’analisi di rischio sugli alimenti resta compito dei produttori e delle autorità preposte ai controlli e […]
2. I contenitori per alimenti possono essere utilizzati tranquillamente dalle persone celiache?
I più comuni materiali attualmente in commercio destinati al contatto con gli alimenti (MOCA) (piatti e contenitori di plastica, carta, contenitori/sacchetti biodegradabili, pellicola trasparente, vaschette e rotoli in alluminio, sacchetti per surgelati, carta forno e carta fritti, ecc.) non contengono glutine. Possono quindi essere usati senza problemi anche da soggetti intolleranti al glutine. Anche i […]