L’ABC della dieta del celiaco

Le bevande alcoliche possono presentare rischi?

Per poter rispondere a questa domanda bisogna distinguere le diverse tipologie di bevande alcoliche, per cui AIC suggerisce comunque un consumo moderato.
L’alcol è una sostanza estranea all’organismo, non utile e non essenziale, con un alto potere calorico, oltre ad essere tossico e potenzialmente cancerogeno. Agisce sulle funzioni psichiche e può creare dipendenza e portare squilibri nutritivi. Purtroppo, non essendo quantificabili le dosi di alcol non dannose per la salute, non si può parlare di consumi “sicuri”, né “raccomandabili”, ma di consumi controllati (indicativamente al giorno 1 bicchiere per la donna e 2 bicchieri per l’uomo) da limitare preferibilmente a pasto.

Vino
Il vino, in tutte le tipologie (ad esempio, bianco, rosso, rosé, fermo, frizzante, ecc.), anche se addizionato di solfiti, è considerato sempre permesso per il consumatore celiaco.

Spumante
Lo spumante è un vino speciale perché arricchito di anidride carbonica. Si suddivide in: naturale, nel quale l’anidride carbonica deriva dalla rifermentazione del vino, e artificiale, nel quale è prevista l’aggiunta diretta di gas.
Gli spumanti naturali si possono ottenere con due metodi differenti: Champenois e Charmat.
Nel primo metodo, il vino viene addizionato di sciroppo e di lieviti selezionati appartenenti al genere Saccharomyces. Saccharomyces cerevisae è infatti il classico lievito della fermentazione vinaria. Questo lievito viene fatto crescere su melasso e quindi non rappresenta un problema per i consumatori celiaci in quanto la crescita su idrolizzati di frumento è da escludere poiché pratica troppo costosa.
La medesima aggiunta di colture di lieviti selezionati viene effettuata anche quando si vogliono “correggere” eventuali difetti del vino. Ad esempio, quando il vino non ha raggiunto la gradazione alcolica desiderata si attua il processo di “rifermentazione”, che consiste nel rifermentare il vino in presenza di vinaccia fresca, se il trattamento si fa nel periodo di vendemmia, oppure con l’aggiunta di colture di lieviti. Molti dei vini che comunemente si consumano sono sottoposti a questo tipo di correzione. Quindi nessuna preoccupazione per lo spumante.

L’alcool etilico
L’alcool etilico (o alcool buongusto) è ottenuto mediante distillazione, previa fermentazione alcolica di alcune materie prime, quali: melasse, vinacce, mosti e cereali. A partire dall’alcool etilico è possibile preparare acquaviti e bevande liquorose che derivano da miscugli di alcool con estratti o essenze di piante aromatiche (amari, digestivi, liquori dolci e secchi).
L’alcool etilico tal quale è permesso.

Distillati
I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione: assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc.
Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio. Non sempre la presenza di altre sostanze si rende evidente dalla semplice lettura del nome del prodotto, come in questo caso, pertanto si consiglia di leggere attentamente l’etichetta prima di consumare un distillato.
Ovviamente, un prodotto “derivato” da distillato e contenente anche altri ingredienti (es. prodotti “a base di …”) ricadrebbe ugualmente tra le bevande alcoliche a rischio e può essere consumato solo se riporta la dicitura “senza glutine” in etichetta.

Whisky, vodka e gin
I risultati di studi promossi dall’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti) e finalizzati alla ricerca dell’eventuale presenza di tracce di glutine nei distillati da cereali vietati hanno confermato l’assenza di glutine in queste bevande. Il processo produttivo tramite distillazione, infatti, è tale per cui il prodotto finito non può contenere glutine né esserne contaminato.
Liquori
I liquori sono ottenuti con trasformazione a freddo (macerazione, infusione, ecc.) partendo dall’alcol etilico o da altri liquidi alcolici, mescolati con sciroppo di zucchero ed aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc.
Questa categoria è considerata ”a rischio”. Pertanto possono essere consumati con tranquillità solo quei liquori riportanti la dicitura “senza glutine” in etichetta o che sono prodotti artigianalmente in casa e di cui pertanto si possono controllare il processo produttivo e gli ingredienti utilizzati.

Birra
La birra ottenuta dalla fermentazione di cereali permessi si considera un prodotto “a rischio” per il consumatore celiaco, pertanto è idonea se riportante in etichetta la dicitura “senza glutine”.
Da qualche tempo, sono disponibili sul mercato birre da malto d’orzo e/o frumento e sono reperibili presso esercizi della ristorazione bevande a base d’orzo, garantite “senza glutine”.
Sul documento Le “contaminazioni” nella dieta senza glutine, frutto della collaborazione del Board del Comitato Scientifico AIC con lo staff tecnico dell’Associazione, al punto n.8 è riportato:
[…]8. Per i prodotti appositamente formulati per celiaci a base di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, o da loro varietà incrociate, lavorati chimicamente o fisicamente per ridurre il loro contenuto di glutine al di sotto dei 20 mg/kg (es. caffè d’orzo, birra da malto d’orzo “senza glutine”), etichettati “senza glutine”, si suggerisce un consumo moderato/saltuario, considerando che contengono un residuo fisso di glutine (a differenza dei prodotti da materie prime senza glutine, dove il limite dei 20 ppm è inserito per regolare eventuali contaminazioni accidentali, saltuarie e non continuative). Fanno esclusione i prodotti a base di amido di frumento che, pur derivando dal frumento, non prevede processi di vera e propria “deglutinazione” ma semplicemente una attenta separazione meccanica dell’amido dalle altre componenti del chicco. […]