La transglutaminasi microbica utilizzata negli alimenti non ha nulla a che vedere con il glutine e non comporta alcun rischio per i celiaci.
Il fatto che, in taluni casi, essendo un “collante” delle proteine, possa modificare, cross-linkandoli, frammenti di proteine derivati dalla digestione del glutine dando luogo a nuovi complessi proteici che possono essere immunogenici ovvero in grado di attivare una risposta immunitaria in grado di provocare celiachia non è reale, in quanto i complessi proteici che si possono formare non possono in nessun modo assomigliare per ragioni tecnologiche (differenti processi di aminazione/deaminazione) a quelli del glutine.
Alla luce di ciò, l’enzima può essere tranquillamente utilizzato nei prodotti per celiaci e, secondo la norma, non va dichiarato in etichetta.